Die Gattung Coffea umfasst über 120 bekannte Arten, aber nur vier werden kommerziell kultiviert. Jede Art hat eine eigene Genetik, Anforderung an den Anbau und Tassenmerkmale, die grundlegend prägen, was in Ihrer Tasse landet.
Von über 120 bekannten Coffea-Arten landen nur diese vier in Ihrer Tasse.
Arabica stammt aus den Hochlandwäldern im Südwesten Äthiopiens und macht etwa 60 Prozent der globalen Produktion aus. Sie gedeiht in Höhenlagen von 800 bis 2200 Metern bei Temperaturen zwischen 15 und 24 Grad Celsius. Das Tassenprofil ist komplex, süß und sauer mit niedrigeren Koffein- und höheren Zuckergehalten als Robusta. Zu den Varietäten gehören Typica, Bourbon, Gesha, SL28 und Caturra.
Umgangssprachlich als Robusta bezeichnet, wird diese Art auf Meereshöhe bis 800 Metern angebaut, hauptsächlich in Vietnam, Brasilien und Indonesien. Sie ist robuster als Arabica, widerstandsfähig gegen Blattrost und produziert mehr Früchte pro Hektar. Die Tasse ist vollmundig mit geringerer Säure, höherer Bitterkeit und erdigen oder gummiartigen Noten. Sie ist essenziell in italienischen Espresso-Mischungen für die Crema-Produktion und den Körper.
Liberica produziert die größten Bohnen aller kommerziellen Kaffeearten, mit einer asymmetrischen Form, die sie sofort unterscheidet. Ursprünglich aus Westafrika, wächst sie jetzt hauptsächlich auf den Philippinen, wo sie Barako genannt wird. Das Geschmacksprofil ist holzig, rauchig und blumig mit einem schweren Körper. Liberica rettete die philippinische Kaffeeindustrie, als Rost in den 1890er Jahren die Arabica-Plantagen zerstörte.
Kürzlich als Varietät von Liberica umklassifiziert, wird Excelsa von der Spezialitätenkaffeeindustrie weiterhin als eigenständig behandelt. Sie wird hauptsächlich in Südostasien angebaut und trägt fruchtige, herbe und dunkle Geschmacksnoten bei, die den Mischungen Komplexität verleihen. Excelsa macht etwa 7 Prozent der globalen Produktion aus und wird als Mischkomponente geschätzt, nicht als Single-Origin-Angebot.
Wo Kaffee wächst, bestimmt seinen Geschmack.
Äthiopien und Kenia sind die Kronjuwelen des afrikanischen Kaffees. Äthiopische Kaffees aus Yirgacheffe und Sidama produzieren blumige, fruchtige und weinartige Tassen. Kenianische Kaffees aus Nyeri und Kirinyaga sind bekannt für ihre kräftige phosphorische Säure und schwarze Johannisbeernoten. Ruanda, Burundi und die Demokratische Republik Kongo sind aufstrebende Produzenten mit außergewöhnlichem Qualitätspotenzial.
Kolumbien, Brasilien, Guatemala, Costa Rica und Honduras dominieren den amerikanischen Kaffeegürtel. Brasilianische Kaffees sind schokoladig, nussig und niedrig in der Säure. Kolumbianische Kaffees sind ausgewogen mit Karamell und Frucht. Mittelamerikanische Kaffees aus Guatemala und Costa Rica zeigen oft Honig-, Zitrus- und saubere Süße. Die Höhe und das Mikroklima jedes Landes schaffen unterschiedliche Tassenprofile.
Vietnam ist der größte Robusta-Produzent der Welt. Indonesien produziert charakteristische nass geschälte Arabicas aus Sumatra, Sulawesi und Java mit erdigen, kräuterigen und sirupartigen Profilen. Die Malabarküste Indiens produziert Monsooned Malabar-Kaffee, der den Monsunwinden ausgesetzt ist, um die Säure zu reduzieren. Jemen produziert kleine Mengen wilden, fruchtigen Kaffees mit alten Erbstücken.
Der Kona-Distrikt in Hawaii produziert milden, sauberen und teuren Arabica-Kaffee auf vulkanischem Boden. Papua-Neuguinea baut biologischen Arabica in den Eastern Highlands an, der süße, fruchtige und erdige Eigenschaften aufweist. Australien hat einen kleinen, aber wachsenden Sektor für Spezialitätenkaffeeanbau in Nord-Queensland und Nord-New South Wales, der saubere, milde Tassen produziert.
Vier Geschmacksfamilien lassen sich grob auf Geografie und Arten abbilden.
Hochgelegene gewaschene Arabicas, insbesondere aus Äthiopien, Kenia und Kolumbien, produzieren den fruchtigsten und blumigsten Kaffee. Die natürliche Verarbeitung intensiviert die Fruchtnoten dramatisch. Erwarten Sie Blaubeeren, Zitrusfrüchte, Steinfrüchte, Jasmin und Bergamot. Diese Aromen treten am deutlichsten in hellen bis mittleren Röstungen hervor und werden am besten durch Pour-Over oder Filterbrühen geschätzt.
Brasilianische und zentralamerikanische Arabicas, die auf mittlere Röstgrade geröstet werden, produzieren das klassische nussige und schokoladige Profil. Haselnuss, Mandel, Milchschokolade und Karamell sind gängige Beschreibungen. Dies ist die zugänglichste Geschmacksrichtung und das Rückgrat der meisten kommerziellen Espresso-Mischungen weltweit. Die mittlere Röstentwicklung maximiert diese Maillard-Reaktionsprodukte.
Sumatra nass geschälte Kaffees, gereifte Kaffees und einige Robustas produzieren deutlich erdige, kräuterige und holzige Tassen. Zeder, Tabak, Pilz, Zartbitterschokolade und getrocknete Kräuter sind typische Noten. Diese Aromen polarisieren die Trinker, sind aber im Espresso geschätzt, da sie Tiefe und Komplexität hinzufügen. Der erdige Charakter stammt ebenso von den Verarbeitungsmethoden wie vom Terroir.
Jemenitische, indische und einige indonesische Kaffees produzieren kräftige, würzige Geschmacksprofile mit Noten von Zimt, Kardamom, Nelke, dunklen Früchten und Wein. Dies sind oft vollmundige Kaffees mit niedriger Säure und einem anhaltenden Abgang. Sie passen gut zu dunklen Röstgraden und Brühmethoden wie der French Press, die ihre schweren Öle und den Körper bewahren.
Wie die Kirsche zur Bohne wird, verändert alles.
Die Kirschhaut und der Schleim werden mechanisch entfernt, bevor die Bohne 12 bis 72 Stunden in Wasser fermentiert wird, dann gründlich gewaschen und auf erhöhten Betten getrocknet. Gewaschene Kaffees sind die reinsten und hellsten und zeigen das intrinsische Terroir und den Sortencharakter der Bohne. Diese Methode erfordert reichlich sauberes Wasser und ist in Ostafrika und Mittelamerika üblich.
Die gesamte Kirsche wird intakt auf erhöhten Betten oder Patios für 2 bis 4 Wochen getrocknet, wodurch die Fruchtzucker fermentieren und in die Bohne eindringen können. Natürliche Kaffees sind fruchtig, süß und vollmundig mit weinartigen, fermentierten Noten. Dies ist die älteste Verarbeitungsmethode und kommt häufig in Äthiopien und Brasilien vor, wo trockene Klimazonen das Sonnentrocknen begünstigen.
Die Haut wird entfernt, aber unterschiedliche Mengen an Schleim bleiben während des Trocknens an der Bohne. Gelber Honig hinterlässt am wenigsten Schleim, roter Honig mehr und schwarzer Honig am meisten. Das Ergebnis ist eine süße, ausgewogene Tasse, die die gewaschene Klarheit und die natürliche Fruchtigkeit verbindet. Die Honigverarbeitung stammt aus Costa Rica und wird jetzt in ganz Mittelamerika verwendet.
Die meisten kommerziellen Espresso-Mischungen kombinieren Arabica und Robusta. Arabica sorgt für Süße, Säure und aromatische Komplexität, während Robusta Körper, Crema und einen Koffein-Kick hinzufügt. Die italienische Espresso-Tradition verwendet 10 bis 40 Prozent Robusta. Spezialitätenmischer fügen manchmal Excelsa für Komplexität hinzu. Die Kunst des Mischens besteht darin, jede Komponente auszubalancieren, um eine Tasse zu schaffen, die größer ist als die Summe ihrer Teile.
