Entkoffeinierter Kaffee hat seinen Ruf als Nachgedanke abgelegt. Moderne Entkoffeinierungsmethoden entfernen 97 bis 99,9 Prozent des Koffeins, während sie die Aromastoffe bewahren, die Spezialitätenkaffee trinkenswert machen. Das Verständnis des Prozesses hinter Ihrem entkoffeinierten Kaffee hilft Ihnen, einen auszuwählen, der tatsächlich gut schmeckt.
Grüne Kaffeebohnen werden in heißem Wasser eingeweicht, um Koffein und alle löslichen Geschmacksverbindungen zu lösen. Dieses Wasser wird durch aktivierte Kohlenstofffilter geleitet, die so kalibriert sind, dass sie nur Koffeinmoleküle erfassen, die größer sind als die meisten Geschmacksverbindungen. Das nun koffeinfreie, aber geschmacksreiche Wasser, das als Green Coffee Extract bezeichnet wird, wird verwendet, um die nächste Charge einzuweichen, sodass nur das Koffein herauswandert.
Der Swiss Water Process verwendet keine chemischen Lösungsmittel und verlässt sich vollständig auf Wasser, Temperatur und Zeit. Dies macht ihn zur bevorzugten Methode für biologische und gesundheitsbewusste Verbraucher. Der Prozess ist sowohl von der USDA als auch von der OCIA als biologisch zertifiziert. Jede Charge wird getestet, um eine Entfernung von 99,9 Prozent Koffein zu überprüfen, der höchsten Norm in der Entkoffeinierungsbranche.
Da der Green Coffee Extract bereits mit Geschmacksverbindungen gesättigt ist, haben diese gleichen Verbindungen in der neuen Charge keinen Konzentrationsgradienten, um zu wandern. Nur das Koffein, das im Extrakt fehlt, wandert durch die Membran. Das Ergebnis ist eine Bohne, die den Großteil ihres ursprünglichen Charakters behält, obwohl extrem zarte Obernoten leicht vermindert sein können.
Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. betreibt die einzige kommerzielle Swiss Water-Anlage, die sich in Burnaby, British Columbia, befindet. Sie verarbeiten Bohnen für Röstereien weltweit und veröffentlichen Transparenzberichte über ihre Beschaffung. Viele Spezialröstereien bieten jetzt Single-Origin Swiss Water Entkoffeinierte an, die weit über 80 Punkte auf der SCA-Cupping-Skala erzielen.
Kohlendioxid wird auf etwa 73 Atmosphären unter Druck gesetzt und über 31 Grad Celsius erhitzt, wodurch ein superkritischer Zustand erreicht wird, in dem es sowohl wie eine Flüssigkeit als auch wie ein Gas wirkt. In diesem Zustand dringt CO2 wie ein Gas in Kaffeebohnen ein, löst jedoch Koffein wie ein flüssiges Lösungsmittel. Das mit Koffein beladene CO2 wird entlastet, das CO2 verdampft und reine Koffeinkristalle bleiben für die industrielle Wiederverwendung zurück.
Superkritisches CO2 ist bemerkenswert selektiv für Koffein. Im Gegensatz zu Wasser oder chemischen Lösungsmitteln, die Zucker, Säuren und aromatische Vorläufer entfernen können, bindet CO2 bei dem richtigen Druck hauptsächlich an Koffeinalkaloide. Diese Selektivität bewahrt mehr des ursprünglichen Geschmacksprofils der Bohne als jede andere kommerzielle Entkoffeinierungsmethode und macht sie zum Goldstandard für qualitätsorientierte Röstereien.
Blind-Cupping-Studien zeigen konsequent, dass CO2-entkoffeinierte Kaffees mehr Säure, Süße und aromatische Komplexität bewahren als dieselben Bohnen, die mit anderen Methoden verarbeitet wurden. Der Unterschied ist am deutlichsten bei hellen bis mittleren Röstungen, bei denen der Herkunftscharakter ausgeprägt ist. Dunkle Röstungen zeigen weniger Unterschiede, da die Röstgeschmäcker dominieren, unabhängig von der verwendeten Entkoffeinierungsmethode.
Der superkritische CO2-Prozess erfordert teure Hochdruckgeräte, sodass er hauptsächlich von Großproduzenten und großen Marken verwendet wird. Die anfängliche Investition übersteigt 20 Millionen Dollar für eine kommerzielle Anlage. Infolgedessen beziehen die meisten kleinen Spezialröstereien CO2-entkoffeinierte Bohnen von einer Handvoll großer Verarbeiter in Deutschland, den Vereinigten Staaten und Kolumbien.
Die beiden Hauptlösungmittel, die bei der chemischen Entkoffeinierung verwendet werden, sind Methylenchlorid und Ethylacetat. Methylenchlorid bindet stark an Koffein und wird in der direkten Lösungsmittelmethode verwendet, bei der die Bohnen gedämpft und dann wiederholt mit dem Lösungsmittel gespült werden. Ethylacetat kommt natürlich in Früchten vor und wird als natürliche Entkoffeinierungsmethode vermarktet, obwohl industrielle Mengen synthetisch hergestellt werden.
Die FDA erlaubt bis zu 10 Teile pro Million Rückstände von Methylenchlorid in entkoffeiniertem Kaffee, obwohl die tatsächlichen Werte in gerösteten Bohnen typischerweise unter 1 ppm liegen. Das Rösten bei 200 Grad Celsius und darüber verdampft praktisch alle Lösungsmittelrückstände. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ist zu demselben Schluss gekommen. Keine begutachtete Studie hat kommerziell erhältlichen entkoffeinierten Kaffee mit nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen durch Lösungsmittelrückstände in Verbindung gebracht.
Die chemische Lösungsmittelentkoffeinierung ist die kostengünstigste Methode und kostet etwa 0,30 bis 0,50 USD pro Pfund grüner Kaffee im Vergleich zu 0,75 bis 1,00 USD für Swiss Water und 1,00 bis 1,50 USD für CO2. Dieser Preisunterschied ist der Grund, warum die Mehrheit des kommerziellen Entkoffeinierens, einschließlich der meisten Restaurant- und Supermarktmarken, lösungsmittelbasierte Methoden verwendet. Die Einsparungen werden entlang der Lieferkette weitergegeben.
Lösungsmittel-entkoffeinierter Kaffee macht etwa 70 Prozent des weltweit verkauften Entkoffeinierens aus. Wenn eine Tüte Entkoffein nicht den Prozess angibt, wurde fast sicher Methylenchlorid oder Ethylacetat verwendet. Spezialröstereien, die Swiss Water oder CO2 verwenden, bewerben die Methode prominent, da sie ein Qualitätsunterscheidungsmerkmal ist. Im Zweifelsfall fragen Sie Ihren Röster direkt.
Nebeneinander behalten Entkoffeinierte aus derselben Charge, die über CO2 oder Swiss Water verarbeitet wurden, 85 bis 95 Prozent der Geschmacksvielfalt ihres koffeinhaltigen Gegenstücks. Die Hauptverluste liegen in den Obernoten und der wahrgenommenen Helligkeit. Körper und Süße sind weitgehend unbeeinflusst. Die Lücke wird bei dunkleren Röstungen weiter enger, bei denen die Produkte der Maillard-Reaktion das Geschmacksprofil dominieren, unabhängig vom Koffeingehalt.
Eintauchmethoden wie French Press und AeroPress extrahieren Entkoffeinierte gleichmäßiger als Pour-Over, was die subtile Flachheit bei minderwertigen Entkoffeinierten hervorheben kann. Cold Brew aus Entkoffeiniertem ist ausgezeichnet, da die lange Ziehzeit Süße und Körper extrahiert, ohne die verlorene Helligkeit zu betonen. Espresso funktioniert gut mit mittleren bis dunklen Entkoffeinierungen, die Schokoladen- und Karamellnoten betonen.
Suchen Sie nach Röstern, die den Entkoffeinierungsprozess, die Herkunft und idealerweise eine Cupping-Bewertung angeben. Single-Origin-Entkoffeinierte aus anerkannten Spezialgebieten wie Huila in Kolumbien oder Sidamo in Äthiopien weisen darauf hin, dass der Röster mit hochwertigen grünen Bohnen begonnen hat. Frische ist für Entkoffeinierte sogar wichtiger als für normalen Kaffee, da Entkoffeinierte Bohnen poröser sind und nach dem Rösten schneller alt werden.
Der Mythos, dass Entkoffeinierte immer bitter oder geschmacklos sind, stammt aus der Zeit, als nur minderwertige Robusta-Bohnen mit harten Lösungsmitteln entkoffeiniert wurden. Moderner Spezial-Entkoffeinierter verwendet hochbewertete Arabica-Chargen und sanfte Prozesse. Ein weiterer hartnäckiger Mythos ist, dass Entkoffeinierte dehydrierend sind. Kaffee, einschließlich Entkoffeiniertem, trägt laut der Mayo-Klinik und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit zur täglichen Hydratation bei.
