Vom reduzierten Ristretto bis zum üppigen Affogato folgt jedes espresso-basierte Getränk einer Logik von Verhältnissen und Techniken. Lernen Sie die genauen Volumina, Unterschiede und die Geschichte hinter jedem Getränk auf der Karte kennen.
Espresso und seine nahen Verwandten, derselbe Kaffee, unterschiedliche Wassermenge.
Ein eingeschränkter Shot, der 7-9 g Kaffee verwendet und auf 15-20 ml in 15-20 Sekunden gezogen wird. Die frühe Extraktionsphase erzeugt einen süßeren, viskosen Shot mit konzentrierten Frucht- und Schokoladennoten und geringer Bitterkeit. Oft als Espresso-Basis für Flat Whites in australischen Cafés verwendet.
Der Standard: 18-20 g Kaffee, extrahiert auf 36-40 ml bei 9 bar in 25-30 Sekunden. Das Ergebnis ist ein 2:1-Brühverhältnis mit Crema, einem bittersüßen Gleichgewicht von Zuckern und Säuren sowie der vollen aromatischen Komplexität der Bohne. Die Grundlage jedes Milchgetränks auf der Karte.
Ein verlängerter Espresso, der mit der doppelten Wassermenge, etwa 60-90 ml, gezogen wird. Die Extraktionszeit verlängert sich auf 40-60 Sekunden. Der Lungo ist weniger konzentriert, aber bitterer, da spätere Extraktionsphasen mehr bittere Verbindungen ziehen. Beliebt in Norditalien und Skandinavien. Nicht dasselbe wie ein Americano.
Ein Doppeltshot Espresso, der mit 90-180 ml heißem Wasser verdünnt wird, was ein Gesamtvolumen von 150-240 ml ergibt. Der Kaffee wird wie ein normaler Espresso gebrüht und das Wasser wird danach hinzugefügt, das Gegenteil eines Lungos, der lange gebrüht wird. Der Americano soll entstanden sein, als amerikanische Soldaten im Zweiten Weltkrieg in Italien Espresso verdünnten, um einen Tropfkaffee zu approximieren.
Das Verhältnis von Espresso, aufgeschäumter Milch und Schaum unterscheidet einen Flat White von einem Latte.
Ein Doppelt-Ristretto oder Espresso mit 120-160 ml samtiger Mikroschaummilch. Entstand in Melbourne und Sydney in den 1980er Jahren. Die Milch ist vollständig integriert, nicht geschichtet, ohne dicken Schaumdeckel. Das Getränk ist klein, stark und glatt. Serviert in einer 160-180 ml Keramiktasse. Die Milchtextur sollte seidig sein und frei fließen.
Ein Doppeltshot Espresso mit 240-300 ml aufgeschäumter Milch und einem dünnen 5-10 mm Mikroschaumdeckel. Caffe latte bedeutet „Kaffeemilch“ auf Italienisch. Es ist das beliebteste Cafégetränk weltweit, groß, mild und zugänglich. Latte-Art wird oben drauf gegossen. Serviert in einem 300-360 ml Glas oder Becher. Sirups werden häufig hinzugefügt.
Traditionell ein Drittel Espresso, ein Drittel aufgeschäumte Milch, ein Drittel Schaum in einer 180 ml Tasse. Der Schaumdeckel ist dick und stabil, fähig, Zucker oben zu halten. Italienische Cappuccinos sind trocken mit mehr Schaum. Australische und britische Cappuccinos sind nasser und näher an Lattes. Nach Konvention mit Schokoladenpulver bestäubt.
Ein spanischer Espresso, der mit einem gleichen Volumen warmer Milch im Verhältnis 1:1 geschnitten wird, serviert in einem kleinen Glas von 90-120 ml. Die Milch reduziert die Säure, ohne den Kaffeegeschmack zu überdecken. Kein Schaumdeckel, keine Latte-Art-Tradition, obwohl moderne Baristas oft ein Herz gießen. Beliebt in Spezialitätencafés als Wahl für diejenigen, die starken Kaffee leicht abgemildert möchten.
Die Desserts und regionalen Variationen, die Espresso in etwas Neues verwandeln.
Der italienische Macchiato ist einfach ein Espresso mit einem Klecks Milchschaum oben drauf. Das Gesamtvolumen beträgt 30-40 ml. Die Milch markiert den Espresso visuell und mildert die Schärfe leicht, ohne das Getränk grundlegend zu verändern. Der Latte Macchiato ist das Gegenteil, aufgeschäumte Milch in einem hohen Glas, das mit einem Schuss Espresso markiert wird.
Ein Dessertgetränk, das aus einer Kugel Vanillegelato oder Eis besteht, die in einem einzelnen oder doppelten Espresso ertränkt wird. Der heiße Espresso schmilzt das Eis und erzeugt eine bittersüße, cremige Sauce. Affogato bedeutet auf Italienisch „ertränkt“. Sofort serviert, bevor das Gelato schmilzt. Manchmal begleitet von einem Schuss Amaretto.
Ein Ristretto, der in ein kleines 90-100 ml Glas gezogen und mit aufgeschäumter Vollmilch und einer dünnen Schicht Mikroschaum garniert wird. Der Piccolo ist eine australische Erfindung – kleiner als ein Latte, stärker als ein Flat White und wird in einem Glas serviert. Er wurde als Tagesgetränk für Baristas beliebt, die Geschmack ohne das Volumen eines vollen Lattes wollten.
Eine amerikanische Variation, bei der die Milch durch eine Mischung aus gleichen Teilen Vollmilch und Sahne ersetzt wird. Das Ergebnis ist ein extrem reichhaltiger, fettreicher, cremiger Latte mit einer dicken, samtigen Textur. Breve bedeutet kurz oder kurzweilig auf Italienisch, aber das Getränk selbst ist verwöhnend und wird selten mehr als gelegentlich konsumiert.
Vier Zahlen, die einen richtig gezogenen Doppelshot definieren.
Standard-Espresso verwendet 18-20 g gemahlenen Kaffee pro Shot. Einzelne Shots verwenden 7-9 g. Ristrettos verwenden typischerweise die gleiche Dosis wie ein Standard-Doppel, etwa 18 g. Eine konsistente Dosis ist die erste Variable, die kontrolliert werden muss – wiege deinen Kaffee immer auf 0,1 g genau.
Der Ertrag ist das Gewicht des flüssigen Espressos in der Tasse. Standard-Doppel: 36-40 g. Ristretto: 15-20 g. Lungo: 60-90 g. Das Brühverhältnis ist die Dosis geteilt durch den Ertrag – ein Verhältnis von 1:2 (18 g rein, 36 g raus) ist der Standard-Ausgangspunkt für Espresso. Passe den Ertrag an, um Stärke und Geschmacksbalance zu ändern.
Die SCA empfiehlt 90-96 Grad Celsius für Espresso. Hellere Röstungen extrahieren besser bei höheren Temperaturen (94-96 °C), um eine vollständige Extraktion zu erreichen. Dunklere Röstungen profitieren oft von etwas niedrigeren Temperaturen (88-92 °C), um eine Intensivierung der Bitterkeit zu vermeiden. PID-gesteuerte Maschinen halten dies präzise.
Die Standard-Espresso-Extraktion dauert 25-30 Sekunden ab dem Moment, in dem die Pumpe startet. Ristrettos laufen kürzer, 15-20 Sekunden. Lungos laufen länger, 40-60 Sekunden. Die Zeit allein ist kein zuverlässiger Indikator für Qualität – kombiniere immer Zeit mit Dosis, Ertrag und Geschmack, um einen Shot zu optimieren.
