Kaffe har formet økonomier, drevet revolusjoner og bygget sosiale institusjoner over seks århundrer. Å spore dens vei fra skogene i Etiopia gjennom arabisk handel, osmanske kaffehus, europeisk ekspansjon og den moderne spesialitetsbevegelsen avslører en av de store historiene om global handel.
Coffea arabica utviklet seg i de montane regnskogene i det sørvestlige Etiopia på høyder mellom 1 500 og 2 500 meter. Disse skogene i Kaffa, Illubabor og Jimma-sonene forblir verdens største reservoar av vill kaffe genetisk mangfold. Ville kaffplanter her bærer motstands-gener som moderne dyrkede varianter mangler, noe som gjør disse skogene avgjørende for fremtiden til kaffeavl.
Den mest kjente historien om kaffeopprinnelse handler om Kaldi, en etiopisk geitehyrde som la merke til at geitene hans danset energisk etter å ha spist bær fra et bestemt tre. Han tok bærene med til en lokal munk som kastet dem i en ild i misbilligelse. Den resulterende aromaen førte til den første bryggede kaffen. Selv om den sannsynligvis er apokryfisk, fanger fortellingen den tilfeldige naturen av kaffens oppdagelse.
Overgangen fra vill innhøsting til bevisst dyrking skjedde sannsynligvis da kaffefrø ble tatt fra Etiopia over Rødehavet til Jemen på 1500-tallet. Jemenittiske bønder plantet kaffe på terrasserte skråninger rundt havnebyen Mocha. De utviklet dyrkingsteknikker som forble uendret i århundrer, og produserte små mengder intens smakfull kaffe.
Kaffe beveget seg først langs eksisterende krydderhandelsruter fra Jemen til Egypt, Persia og det osmanske imperiet. Havnen Mocha (Al Mokha) på Rødehavet kysten av Jemen ble verdens første kaffeeksport-hub. I over et århundre hadde Jemen monopol på kaffeproduksjon, og voktet frøene strengt og kokte eller delvis ristet alle eksportvarer for å forhindre spiring.
Fra 1500- til 1700-tallet kontrollerte Jemen praktisk talt all verdens kaffeproduksjon. De terrasserte gårdene rundt Mocha produserte små, tette bønner med en distinkt vinaktig, fruktig karakter som fortsatt er høyt verdsatt i dag. Kaffe var så verdifullt at guvernøren i Jemen angivelig prøvde flere ganger å forby eksport av råfrø for å opprettholde monopol.
Det arabiske ordet qahwa refererte opprinnelig til vin, men ble adoptert for kaffe ettersom drikken spredte seg gjennom den muslimske verden. Tidlig tilberedning innebar å koke ristede og malte bønner med krydder som kardemomme, kanel og safran. Denne krydrede kaffetradisjonen overlever i dag i arabisk kaffetjeneste, hvor små kopper med kardemomme-krydret kaffe følger med gjestfrihetsritualer over hele Gulfstatene.
Osmanske tyrkere forfinede kaffeberedning til en kunst. Ibrik-brygging — ved å bruke en liten kjele kalt cezve for å koke fint malt kaffe med sukker — ble den standard metoden over hele imperiet. Kaffe ble så sentral i osmansk liv at det eksisterte en lov som tillot en kvinne å skille seg fra mannen sin hvis han ikke klarte å gi henne en daglig kvote av kaffe.
Ottomanske kaffehus (qahveh khaneh) dukket opp i Mekka og Kairo tidlig på 1500-tallet og spredte seg til Istanbul innen 1554. De var steder for intellektuell utveksling, politisk diskusjon, musikk og sjakk. Myndighetene forbød dem gjentatte ganger, i frykt for at de var sentre for opprør. Hver forbud feilet — kaffehusene gjenåpnet innen få uker, noe som beviste at den sosiale institusjonen var sterkere enn noe dekret.
Veneziske handelsmenn brakte kaffe til Italia rundt 1600. Katolske prester fordømte det først som en muslimsk drikk inntil pave Klemens VIII angivelig smakte det og erklærte det så deilig at det ville være en synd å la det være for de vantro alene, og ga det pavelig godkjenning. Venezia åpnet sitt første kaffehus i 1629, og den veneziske kafétradisjonen ga til slutt fødsel til espressokulturen.
Londons første kaffehus åpnet i 1652 i St Michael's Alley. Innen 1700 var det over 3 000 i byen. For prisen av en penny kunne alle gå inn, drikke kaffe og delta i samtaler med handelsmenn, forskere og forfattere. Lloyd's of London begynte som et kaffehus. London Stock Exchange vokste ut fra Jonathan's Coffee-House. Kaffehusene var co-working rommene i opplysningstiden.
Café Procope åpnet i Paris i 1686 og ble den intellektuelle salongen i opplysningstiden. Voltaire skal ha drukket 40 kopper kaffe om dagen der. Diderot, Rousseau og Benjamin Franklin var faste gjester. Den parisiske kafékulturen etablerte modellen for kafeen som et sted for filosofi, litteratur og revolusjon — en tradisjon som definerte fransk intellektuell liv i tre århundrer.
Legenden tilskriver grunnleggelsen av den wiener kaffekulturen til sekker med kaffe som ble etterlatt av den ottomanske hæren etter det mislykkede beleiringen av Wien i 1683. Det første wiener kaffehuset åpnet kort tid etter. Wien utviklet sine egne kaffetradisjoner inkludert Einspanner, Melange og Wiener Eiskaffee. Den wiener kaffehuskulturen ble anerkjent av UNESCO som immateriell kulturarv i 2011.
Fra 1800-tallet og dominerende gjennom 1960-tallet, transformerte den første bølgen kaffe fra en luksus til en hverdagsvare. Innovasjoner som vakuumforsegling, instant kaffe fra Nestle, og Mr. Coffee dryppmaskiner gjorde kaffe billig og universelt tilgjengelig. Folgers og Maxwell House ble kjente navn. Kvaliteten var lav, men kaffe ble en amerikansk og global daglig ritual.
Peet's Coffee i Berkeley (1966) og Starbucks i Seattle (1971) introduserte amerikanerne for mørkere brente kaffer, espressodrikker, og konseptet kaffe som en opplevelse snarere enn en vare. Den andre bølgen populariserte lattes, cappuccinoer og Frappuccinoer. Den skapte den moderne kafeen som et sosialt reisemål og lærte forbrukerne at opprinnelse og brenningsnivå betydde noe, selv om utførelsen ofte var inkonsekvent.
Som dukket opp rundt 2000, behandler den tredje bølgen kaffe som et håndverksprodukt sammenlignbart med vin. Pionerer som Intelligentsia, Counter Culture og Stumptown fremmet enkeltopprinnelse, direkte handel, lett brenning for å bevare opprinnelseskarakter, og presis manuell brygging. Barista-konkurranser ble seriøse arrangementer. Fokuset skiftet fra bekvemmelighet og volum til kvalitet, sporbarhet og bønderelasjoner.
Den fjerde bølgen legger vekt på vitenskap, bærekraft og tilgjengelighet. Den anvender streng ekstraksjonsvitenskap (refraktometri, vannkjemi) på brygging. Den presser bærekraft utover markedsføring inn i verifiserbar karbonreduksjon og leveverdige lønninger for bønder. Og den har som mål å gjøre spesialkaffe av høy kvalitet tilgjengelig for bredere publikum gjennom bedre utstyr, utdanning og teknologi uten å ofre håndverksprinsippene fra den tredje bølgen.
