Slekten Coffea inneholder over 120 kjente arter, men bare fire dyrkes kommersielt. Hver art har distinkte gener, vekstkrav og koppkarakteristikker som fundamentalt former hva som havner i kruset ditt.
Arabica har sin opprinnelse i høylandsområdene i det sørvestlige Etiopia og står for omtrent 60 prosent av den globale produksjonen. Den trives i høyder mellom 800 og 2200 meter i temperaturer mellom 15 og 24 grader Celsius. Koppprofilen er kompleks, søt og syrlig med lavere koffeininnhold og høyere sukkerinnhold enn Robusta. Varianter inkluderer Typica, Bourbon, Gesha, SL28 og Caturra.
Vanligvis kalt Robusta, dyrkes denne arten fra havnivå opp til 800 meter, primært i Vietnam, Brasil og Indonesia. Den er hardførere enn Arabica, motstandsdyktig mot bladrosten, og produserer mer frukt per hektar. Koppene er fyldige med lavere syre, høyere bitterhet og jordaktige eller gummierte noter. Den er essensiell i italienske espresso-blandinger for produksjon av crema og kropp.
Liberica produserer de største bønnene av alle kommersielle kaffearter, med en asymmetrisk form som umiddelbart skiller den ut. Den er hjemmehørende i Vest-Afrika, men vokser nå hovedsakelig på Filippinene, hvor den kalles Barako. Smaksprofilen er treaktig, røykfylt og blomsteraktig med en tung kropp. Liberica reddet den filippinske kaffeindustrien da rust ødela Arabica-plantasjene på 1890-tallet.
Nylig omklassifisert som en variant av Liberica, behandles Excelsa fortsatt som distinkt av spesialkaffeindustrien. Den dyrkes primært i Sørøst-Asia og bidrar med fruktige, syrlige og mørke smaksnoter som tilfører kompleksitet til blandinger. Excelsa står for omtrent 7 prosent av den globale produksjonen og verdsettes som en blandingskomponent fremfor et enkelt opprinnelsesprodukt.
Etiopia og Kenya er de kronejuvelene av afrikansk kaffe. Etiopiske kaffer fra Yirgacheffe og Sidama produserer blomsteraktige, fruktige og vinaktige kopper. Kenyanske kaffer fra Nyeri og Kirinyaga er kjent for dristig fosforsyre og solbærnoter. Rwanda, Burundi og Den demokratiske republikken Kongo er nye produsenter med eksepsjonelt kvalitets potensial.
Colombia, Brasil, Guatemala, Costa Rica og Honduras dominerer den amerikanske kaffebeltet. Brasilianske kaffer er sjokoladeaktige, nøtteaktige og lavsyrlige. Colombianske kaffer er balanserte med karamell og frukt. Mellomamerikanske kaffer fra Guatemala og Costa Rica viser ofte honning, sitrus og ren sødme. Hver lands høyde og mikroklima skaper distinkte koppprofiler.
Vietnam er verdens største Robusta-produsent. Indonesia produserer distinkte vått-hulte Arabicaer fra Sumatra, Sulawesi og Java med jordaktige, urtete og sirupaktige profiler. Indias Malabar-kyst produserer Monsooned Malabar-kaffe, eksponert for monsunvindene for å redusere syre. Jemen produserer små mengder vill, fruktig kaffe med gamle arvestykker.
Hawaiis Kona-distrikt produserer mild, ren og dyr Arabica-kaffe på vulkansk jord. Papua Ny-Guinea dyrker organisk Arabica i de østlige høylandene med søte, fruktige og jordaktige karakteristikker. Australia har en liten, men voksende spesialkaffeproduksjonssektor i nordlige Queensland og nordlige New South Wales som produserer rene, milde kopper.
Høytliggende vasket Arabica, spesielt fra Etiopia, Kenya og Colombia, produserer den mest fruktige og blomsteraktige kaffen. Naturlig prosessering intensiverer fruktnotene dramatisk. Forvent blåbær, sitrus, steinfrukt, jasmin og bergamot. Disse smakene kommer tydeligst frem i lette til middels rister og verdsettes best gjennom pour-over eller filterbrygging.
Brasilianske og mellomamerikanske Arabicaer ristet til middels nivåer produserer den klassiske nøtteaktige og sjokoladeaktige profilen. Hasselnøtt, mandel, melk sjokolade og karamell er vanlige beskrivelser. Dette er den mest tilgjengelige smakskategorien og ryggraden i de fleste kommersielle espresso-blandinger over hele verden. Middels risteutvikling maksimerer disse Maillard-reaksjonsproduktene.
Sumatranske vått-hulte kaffer, lagrede kaffer og noen Robustas produserer tydelig jordaktige, urtete og treaktige kopper. Sedertre, tobakk, sopp, mørk sjokolade og tørkede urter er typiske noter. Disse smakene polariserer drikkerne, men er verdsatt i espresso for å tilføre dybde og kompleksitet. Den jordaktige karakteren kommer fra prosesseringsmetodene like mye som fra terroir.
Jemenittiske, indiske og noen indonesiske kaffer produserer dristige, krydrede smaksprofiler med noter av kanel, kardemomme, nellik, mørk frukt og vin. Dette er ofte fyldige kaffer med lav syre og en vedvarende finish. De passer godt med mørke ristingsnivåer og immersjonsbryggemetoder som fransk presse som bevarer deres tunge oljer og kropp.
Kirsebærskallet og mucilage fjernes mekanisk før bønnen gjæres i vann i 12 til 72 timer, deretter vaskes den ren og tørkes på hevede senger. Vaskede kaffer er de reneste og lyseste, og viser frem den iboende terroiren og varietetskarakteren til bønnen. Denne metoden krever rikelig med rent vann og er standard i Øst-Afrika og Mellom-Amerika.
Hele kirsebær tørkes intakt på hevede senger eller terrasser i 2 til 4 uker, noe som lar fruktsukkeret gjære og infusere i bønnen. Naturlige kaffer er fruktige, søte og tungt kroppede med vinaktige gjærede noter. Dette er den eldste prosesseringsmetoden og er vanlig i Etiopia og Brasil, hvor tørre klimaer favoriserer soltørking.
Skallet fjernes, men varierende mengder mucilage blir igjen på bønnen under tørking. Gul honning etterlater minst mucilage, rød honning mer, og svart honning mest. Resultatet er en søt, balansert kopp som broderer vasket klarhet og naturlig fruktighet. Honningprosessen oppsto i Costa Rica og brukes nå over hele Mellom-Amerika.
De fleste kommersielle espresso-blandinger kombinerer Arabica og Robusta. Arabica gir sødme, syre og aromatisk kompleksitet, mens Robusta tilfører kropp, crema og et koffeinrush. Italiensk espresso-tradisjon bruker 10 til 40 prosent Robusta. Spesialblandere legger noen ganger til Excelsa for kompleksitet. Kunsten å blande er å balansere hver komponent for å skape en kopp som er større enn summen av delene.
