Koffeinfri har kvittet seg med sitt rykte som en ettertanke. Moderne avkoffineringsmetoder fjerner 97 til 99,9 prosent av koffein samtidig som de bevarer smakskomponentene som gjør spesialkaffe verdt å drikke. Å forstå prosessen bak din koffeinfrie hjelper deg å velge en som faktisk smaker godt.
Grønne kaffebønner blir bløtlagt i varmt vann for å løse opp koffein og alle løselige smaksforbindelser. Dette vannet passerer gjennom aktivert kullfilter som er kalibrert for å fange bare koffeinmolekyler, som er større enn de fleste smaksforbindelser. Det nå koffeinfrie, men smaksrike vannet, kalt Green Coffee Extract, brukes til å bløtlegge neste batch, slik at kun koffein migrerer ut.
Swiss Water Process bruker ingen kjemiske løsemidler, men er helt avhengig av vann, temperatur og tid. Dette gjør det til den foretrukne metoden for økologiske og helsebevisste forbrukere. Prosessen er sertifisert økologisk av både USDA og OCIA. Hver batch blir testet for å bekrefte 99,9 prosent fjerning av koffein, den høyeste standarden i avkoffineringsindustrien.
Fordi Green Coffee Extract allerede er mettet med smaksforbindelser, har de samme forbindelsene i den nye batchen ingen konsentrasjonsgradient å migrere. Bare koffein, som er fraværende fra ekstraktet, beveger seg over membranen. Resultatet er en bønn som beholder det store flertallet av sin opprinnelige karakter, selv om ekstremt delikate toppnoter kan bli litt dempet.
Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. driver den eneste kommersielle Swiss Water-fasiliteten, som ligger i Burnaby, British Columbia. De prosesserer bønner for brennere over hele verden og publiserer transparensrapporter om sine innkjøp. Mange spesialbrentere tilbyr nå enkeltopprinnelses Swiss Water avkoffeinert kaffe som scorer godt over 80 poeng på SCA cupping-skalaen.
Karbondioksid blir trykksatt til omtrent 73 atmosfærer og oppvarmet over 31 grader Celsius, og når en superkritisk tilstand der det oppfører seg som både væske og gass. I denne tilstanden trenger CO2 inn i kaffebønnene som en gass, men løser opp koffein som et væskeløsemiddel. Koffeinholdig CO2 blir trykksatt ned, CO2 fordamper, og rene koffeinkrystaller gjenstår for industriell gjenbruk.
Superkritisk CO2 er bemerkelsesverdig selektiv for koffein. I motsetning til vann eller kjemiske løsemidler som kan strippe sukker, syrer og aromatiske forløpere, binder CO2 ved riktig trykk seg primært med koffeinalkaloider. Denne selektiviteten bevarer mer av bønnens opprinnelige smaksprofil enn noen annen kommersiell avkoffineringsmetode, noe som gjør det til gullstandarden for kvalitetsfokuserte brennere.
Blind cupping-studier viser konsekvent at CO2-avkoffeinert kaffe beholder mer syre, sødme og aromatisk kompleksitet enn de samme bønnene prosessert med andre metoder. Forskjellen er mest tydelig i lette til middels brente kaffer der opprinnelseskarakteren er fremtredende. Mørke brente kaffer viser mindre distinksjon fordi brente smaker dominerer uansett hvilken avkoffineringsmetode som brukes.
Superkritisk CO2-prosess krever kostbart høytrykksutstyr, så det brukes primært av storskalaprodusenter og store merker. Den innledende kapitalinvesteringen overstiger 20 millioner dollar for en kommersiell fasilitet. Som et resultat henter de fleste små spesialbrentere CO2-avkoffeinert bønner fra en håndfull store prosessorer i Tyskland, USA og Colombia.
De to primære løsemidlene som brukes i kjemisk avkoffinering er metylklorid og etylacetat. Metylklorid binder seg sterkt til koffein og brukes i den direkte løsemiddelmetoden, der bønner dampes og deretter skylles gjentatte ganger med løsemiddelet. Etylacetat forekommer naturlig i frukt og markedsføres som den naturlige avkoffineringsmetoden, selv om industrielle mengder produseres syntetisk.
FDA tillater opptil 10 deler per million av metylkloridrester i avkoffeinert kaffe, selv om faktiske nivåer i brente bønner vanligvis er under 1 ppm. Bruning ved 200 grader Celsius og høyere fordamper praktisk talt alle løsemiddelrester. Den europeiske mattrygghetsmyndigheten har kommet til den samme konklusjonen. Ingen fagfellevurderte studier har knyttet kommersielt tilgjengelig avkoffeinert kaffe til negative helseeffekter fra løsemiddelrester.
Kjemisk løsemiddelavkoffinering er den billigste metoden, og koster omtrent 0,30 til 0,50 USD per pund grønne kaffebønner sammenlignet med 0,75 til 1,00 USD for Swiss Water og 1,00 til 1,50 USD for CO2. Denne prisforskjellen er grunnen til at flertallet av kommersiell avkoffeinert kaffe, inkludert de fleste restaurant- og supermarkedmerker, bruker løsemiddelbaserte metoder. Besparelsene videreføres i forsyningskjeden.
Løsemiddelavkoffeinert kaffe utgjør omtrent 70 prosent av all avkoffeinert kaffe solgt over hele verden. Hvis en pose avkoffeinert kaffe ikke spesifiserer prosessen, har den nesten helt sikkert blitt behandlet med metylklorid eller etylacetat. Spesialbrentere som bruker Swiss Water eller CO2 annonserer tydelig metoden fordi det er en kvalitetsdifferensierer. Når du er i tvil, spør brenneren din direkte.
Side om side beholder avkoffeinert kaffe fra samme batch prosessert via CO2 eller Swiss Water 85 til 95 prosent av smaks kompleksiteten til sin koffeinholdige motpart. De primære tapene er i toppnotearomater og oppfattet lyshet. Krop og sødme er stort sett upåvirket. Gapet blir enda smalere med mørkere brente kaffer, der Maillard-reaksjonsprodukter dominerer smaksprofilen uavhengig av koffeininnhold.
Immersjonsmetoder som fransk presse og AeroPress ekstraherer avkoffeinert kaffe mer jevnt enn pour-over, som kan fremheve den subtile flatheten i lavere kvalitet avkoffeinert kaffe. Kaldbrygging laget med avkoffeinert kaffe er utmerket fordi den lange trekktiden ekstraherer sødme og kropp uten å fremheve noen tapt lyshet. Espresso fungerer godt med middels til mørke avkoffeinert brente kaffer som fremhever sjokolade- og karamellnoter.
Se etter brennere som oppgir avkoffineringsprosessen, opprinnelsen, og ideelt sett en cupping-score. Enkeltopprinnelses avkoffeinert kaffe fra anerkjente spesialområder som Huila i Colombia eller Sidamo i Etiopia indikerer at brenneren startet med høykvalitets grønne bønner. Ferskhet betyr enda mer for avkoffeinert kaffe enn for vanlig kaffe fordi avkoffeinert kaffe er mer porøs og blir raskere gammel etter brenning.
Myten om at avkoffeinert kaffe alltid er bitter eller smakløs stammer fra tiden da kun lavkvalitets Robusta-bønner ble avkoffinert ved hjelp av harde løsemidler. Moderne spesialavkoffeinert kaffe bruker høyt scorende Arabica-lotter og milde prosesser. En annen vedvarende myte er at avkoffeinert kaffe er dehydratiserende. Kaffe, inkludert avkoffeinert kaffe, bidrar til daglig hydrering ifølge Mayo Clinic og den europeiske mattrygghetsmyndigheten.
