Tyrkisk kaffe er den eldste tilberedningsmetoden som fortsatt er i bruk i dag. Ekstra-fint malt kaffe simres — aldri kokes — i en cezve med vann og noen ganger sukker og kardemomme. Resultatet er en tykk, skumfylt brygg som er ulik noen annen.
En cezve (tyrkisk) eller ibrik (arabisk) er en liten, langhåndtak kobber- eller messingkanne med en avsmalnende nakke som konsentrerer skummet. Rustfrie stålover er tilgjengelige. En 1-2 kopps cezve er ideell for hjemmebruk. Den smale nakken er essensiell for å skape og bevare skummet.
Tyrkisk kaffe må males til et pulver som er finere enn espresso — så fint at det ligner mel eller babypulver. De fleste hjemme kverner kan ikke oppnå denne finheten. Forhåndsmalt tyrkisk kaffe er lett tilgjengelig og helt akseptabelt. Noen tyrkiske kafeer bruker dedikerte tyrkiske kverner.
Bruk kaldt vann, ikke forhåndsoppvarmet. Den langsomme oppvarmingen fra kaldt vann er en del av metoden — det lar kaffen gradvis trekke ut og skummet utvikle seg etter hvert som vannet varmes opp. Bruk filtrert eller lavmineralvann for den reneste smaken.
Tyrkisk kaffe serveres i små demitasse-kopper på 60-90 ml. Varm koppene før du heller opp. Et glass kaldt vann serveres tradisjonelt ved siden av for å rense ganen før du drikker. Sukkerbiter og loukoum (tyrkisk glede) er vanlige tilbehør.
Tilsett en toppet teskje (ca. 7-8 g) pulverfin tyrkisk kaffe per 60 ml kaldt vann i cezven. Tilsett sukker nå hvis ønskelig — sade (naturell, uten sukker), az sekerli (litt sukker), orta (medium), eller cok sekerli (veldig søt). Rør for å blande før oppvarming.
Plasser cezven over den laveste mulige varmen eller i et sandbad hvis tilgjengelig. Kaffen må varmes sakte — aldri hast det. Rør en gang til når den begynner å varmes for å sikre jevn fordeling. Se nøye fra dette punktet ettersom skummet stiger raskt.
Når kaffen varmes, vil et mørkt skum begynne å danne seg og stige i cezven. Rett før det når toppen — aldri la det koke over — fjern det fra varmen umiddelbart. Denne første stigningen er kritisk: skummet er den mest aromatiske, delikate delen av drikken.
Bruk en teskje for forsiktig å skumme skummet likt i hver kopp før du setter cezven tilbake på varmen. Å fordele skummet først sikrer at hver gjest får den ettertraktede skumtoppen. I tyrkisk tradisjon er en kopp uten skum et tegn på dårlig tilberedning.
Sett cezven tilbake på lav varme og la kaffen stige en annen gang. Igjen, fjern rett før den koker over. Denne andre oppvarmingen sikrer at kaffen er helt varm gjennom og trekker ut den siste runden med aromatiske forbindelser.
Hell kaffen sakte og fra lav høyde i koppene, slik at skummet ligger på toppen. Vent 60-90 sekunder før du drikker for å la gruten sette seg på bunnen. Tyrkisk kaffe filtreres aldri — drikk ned til der gruten begynner og la den siste slurken bli igjen i koppen.
Kaffen produserte ikke skum eller skummet forsvant før helling.
Kaffen rant over før du kunne fange skummet.
Det er grut i hele koppen i stedet for å være satt på bunnen.
