شكلت القهوة الاقتصاديات، وأشعلت الثورات، وبنت المؤسسات الاجتماعية عبر ستة قرون. تتبع مسارها من غابات إثيوبيا عبر التجارة العربية، المقاهي العثمانية، التوسع الأوروبي، وحركة القهوة الحديثة يكشف واحدة من أعظم قصص التجارة العالمية.
تطورت قهوة أرابيكا في الغابات المطيرة الجبلية في جنوب غرب إثيوبيا على ارتفاعات تتراوح بين 1500 و2500 متر. تظل هذه الغابات في مناطق كافا، إيلوبابور، وجيما أكبر خزانات التنوع الجيني للقهوة البرية في العالم. تحمل نباتات القهوة البرية هنا جينات مقاومة تفتقر إليها الأصناف المزروعة الحديثة، مما يجعل هذه الغابات حاسمة لمستقبل تربية القهوة.
تروي أشهر قصة أصل للقهوة عن كالد، راعي الماعز الإثيوبي الذي لاحظ أن ماعزه ترقص بنشاط بعد تناول التوت من شجرة معينة. أحضر التوت إلى راهب محلي الذي ألقاه في النار اعتراضًا. أدت الرائحة الناتجة إلى أول قهوة مخمرة. على الرغم من أنها قد تكون غير صحيحة، إلا أن القصة تلتقط الطبيعة العرضية لاكتشاف القهوة.
من المحتمل أن الانتقال من الحصاد البري إلى الزراعة المتعمدة حدث عندما تم أخذ بذور القهوة من إثيوبيا عبر البحر الأحمر إلى اليمن في القرن الخامس عشر. زرع المزارعون اليمنيون القهوة على المنحدرات المدرجة حول مدينة المخا الساحلية. طوروا تقنيات زراعة ظلت دون تغيير لقرون، مما أنتج كميات صغيرة من القهوة ذات النكهة المكثفة.
انتقلت القهوة أولاً عبر طرق التجارة الموجودة للتوابل من اليمن إلى مصر، وفارس، والإمبراطورية العثمانية. أصبح ميناء المخا (المخا) على ساحل البحر الأحمر في اليمن أول مركز لتصدير القهوة في العالم. لأكثر من قرن، كانت اليمن تحتكر زراعة القهوة، وتحرس البذور بشدة وتغلي أو تحمص جزئيًا جميع الصادرات لمنع إنباتها.
من القرن الخامس عشر إلى السابع عشر، كانت اليمن تتحكم تقريبًا في جميع إنتاج القهوة في العالم. أنتجت المزارع المدرجة حول المخا حبوبًا صغيرة وكثيفة ذات طابع فاكهي يشبه النبيذ لا يزال يُقدَّر حتى اليوم. كانت القهوة ذات قيمة عالية لدرجة أن حاكم اليمن حاول عدة مرات حظر تصديرها كالبذور الخام للحفاظ على الاحتكار.
كانت الكلمة العربية قهوة تشير في الأصل إلى النبيذ ولكن تم اعتمادها للقهوة مع انتشار المشروب في العالم الإسلامي. كانت التحضيرات المبكرة تتضمن غلي حبوب القهوة المحمصة والمطحونة مع التوابل بما في ذلك الهيل، والقرفة، والزعفران. لا تزال تقليد القهوة المتبلة موجودة اليوم في خدمة القهوة العربية، حيث تصاحب أكواب صغيرة من القهوة المليئة بالهيل طقوس الضيافة عبر دول الخليج.
قام الأتراك العثمانيون بتطوير تحضير القهوة إلى فن. أصبح تخمير الإبريق - باستخدام وعاء صغير يسمى جازفي لغلي القهوة المطحونة ناعماً مع السكر - الطريقة القياسية في جميع أنحاء الإمبراطورية. أصبحت القهوة مركزية جدًا في الحياة العثمانية لدرجة أن هناك قانونًا يسمح للمرأة بالطلاق من زوجها إذا فشل في توفير كمية يومية من القهوة.
ظهرت المقاهي العثمانية (qahveh khaneh) في مكة والقاهرة في أوائل القرن السادس عشر وانتشرت إلى إسطنبول بحلول عام 1554. كانت أماكن للتبادل الفكري، والنقاش السياسي، والموسيقى، والشطرنج. حظرت السلطات هذه المقاهي مرارًا وتكرارًا، خوفًا من أن تكون مراكز للفتنة. لكن كل حظر فشل — حيث أعيد فتح المقاهي خلال أسابيع، مما أثبت أن هذه المؤسسة الاجتماعية كانت أقوى من أي مرسوم.
أحضر التجار الفينيسيون القهوة إلى إيطاليا حوالي عام 1600. وقد أدان رجال الدين الكاثوليك في البداية القهوة باعتبارها مشروبًا مسلمًا حتى تذوقها البابا كليمنت الثامن وأعلن أنها لذيذة جدًا لدرجة أنه سيكون من الخطيئة تركها للكفار وحدهم، مما منحها الموافقة البابوية. افتتحت البندقية أول مقهى لها في عام 1629، وأدت تقاليد المقاهي الفينيسية في النهاية إلى ولادة ثقافة الإسبريسو.
افتتح أول مقهى في لندن في عام 1652 في زقاق سانت ميخائيل. بحلول عام 1700، كان هناك أكثر من 3000 مقهى في المدينة. مقابل ثمن بنس واحد، يمكن لأي شخص الدخول، وشرب القهوة، والانضمام إلى المحادثات مع التجار، والعلماء، والكتّاب. بدأت شركة لويدز في لندن كمقهى. نشأت بورصة لندن من مقهى جوناثان. كانت المقاهي هي أماكن العمل المشتركة لعصر التنوير.
افتتح مقهى بروكوب في باريس عام 1686 وأصبح صالون الفكر لعصر التنوير. يُقال إن فولتير كان يشرب 40 كوبًا من القهوة يوميًا هناك. وكان ديدرو، روسو، وبنجامين فرانكلين من الزبائن الدائمين. أسست ثقافة المقاهي الباريسية نموذج المقهى كمكان للفلسفة، والأدب، والثورة — تقليد عرّف الحياة الفكرية الفرنسية لثلاثة قرون.
تُنسب الأسطورة إلى تأسيس ثقافة القهوة في فيينا إلى أكياس القهوة التي تركها الجيش العثماني بعد الحصار الفاشل لفيينا في عام 1683. افتتح أول مقهى فييني بعد ذلك بوقت قصير. طورت فيينا تقاليدها الخاصة في القهوة بما في ذلك الإينسبانر، الملانج، و Wiener Eiskaffee. تم الاعتراف بثقافة المقاهي في فيينا من قبل اليونسكو كتراث ثقافي غير مادي في عام 2011.
بدءًا من القرن التاسع عشر وسيطرت حتى الستينيات، حولت الموجة الأولى القهوة من رفاهية إلى سلعة يومية. جعلت الابتكارات مثل التعبئة بالفراغ، والقهوة الفورية من نستله، وآلات القهوة من Mr. Coffee القهوة رخيصة ومتاحة للجميع. أصبحت Folgers وMaxwell House أسماء مألوفة. كانت الجودة منخفضة، لكن القهوة أصبحت طقسًا يوميًا أمريكيًا وعالميًا.
قدمت Peet's Coffee في بيركلي (1966) وStarbucks في سياتل (1971) للأمريكيين التحميص الداكن، ومشروبات الإسبريسو، ومفهوم القهوة كتجربة بدلاً من سلعة. جعلت الموجة الثانية اللاتيه، والكابتشينو، والفرابوتشينو شائعة. أنشأت المقهى الحديث كوجهة اجتماعية وعلمت المستهلكين أن الأصل ومستوى التحميص مهمان، حتى لو كانت التنفيذ غالبًا غير متسق.
ظهرت حوالي عام 2000، تعالج الموجة الثالثة القهوة كمنتج حرفي يمكن مقارنته بالنبيذ. روج رواد مثل Intelligentsia وCounter Culture وStumptown لمصادر القهوة ذات الأصل الواحد، والتجارة المباشرة، والتحميص الخفيف للحفاظ على خصائص الأصل، والتخمير اليدوي الدقيق. أصبحت مسابقات الباريستا أحداثًا جدية. تحول التركيز من الراحة والحجم إلى الجودة، وقابلية التتبع، وعلاقات المزارعين.
تؤكد الموجة الرابعة على العلم، والاستدامة، والوصول. تطبق علوم الاستخراج الدقيقة (التحليل الانكساري، كيمياء المياه) على التخمير. تدفع الاستدامة إلى ما هو أبعد من التسويق إلى تقليل الكربون القابل للتحقق والأجور الحية للمزارعين. وتهدف إلى جعل القهوة ذات الجودة الخاصة متاحة لجماهير أوسع من خلال تحسين المعدات، والتعليم، والتكنولوجيا دون التضحية بمبادئ الحرفية للموجة الثالثة.
