يحتوي جنس القهوة على أكثر من 120 نوعًا معروفًا، لكن أربعة فقط تُزرع تجاريًا. كل نوع له جيناته الخاصة، ومتطلبات النمو، وخصائص الكوب التي تشكل أساسًا ما ينتهي به الأمر في كوبك.
من بين 120+ نوع معروف من القهوة، فقط هذه الأربعة تصل إلى كوبك.
نشأت أرابيكا في غابات المرتفعات في جنوب غرب إثيوبيا وتمثل حوالي 60 في المئة من الإنتاج العالمي. تزدهر على ارتفاع يتراوح بين 800 إلى 2200 متر في درجات حرارة تتراوح بين 15 و24 درجة مئوية. ملف الكوب معقد وحلو وحامضي مع كافيين أقل ومحتوى سكر أعلى من روبوستا. تشمل الأنواع Typica وBourbon وGesha وSL28 وCaturra.
تُعرف عادةً بروبوستا، يُزرع هذا النوع على مستوى سطح البحر حتى 800 متر، بشكل أساسي في فيتنام والبرازيل وإندونيسيا. إنها أكثر قوة من أرابيكا، مقاومة لصدأ الأوراق، وتنتج المزيد من الفاكهة لكل هكتار. الكوب كامل الجسم مع حموضة أقل ومرارة أعلى ونكهات ترابية أو مطاطية. إنها أساسية في خلطات الإسبريسو الإيطالية لإنتاج الكريمة والجسم.
تنتج ليبيريكا أكبر حبوب من أي نوع قهوة تجارية، مع شكل غير متناسق يميزها على الفور. موطنها الأصلي غرب إفريقيا، لكنها تُزرع الآن بشكل رئيسي في الفلبين حيث تُعرف باسم باراكو. ملف النكهة خشبي ومدخن وزهري مع جسم ثقيل. أنقذت ليبيريكا صناعة القهوة الفلبينية عندما دمر الصدأ مزارع أرابيكا في تسعينيات القرن التاسع عشر.
أعيد تصنيفها مؤخرًا كنوع من ليبيريكا، لا تزال إكسلسا تُعتبر متميزة من قبل صناعة القهوة المتخصصة. تُزرع بشكل أساسي في جنوب شرق آسيا، وتساهم بنكهات فاكهية وحامضية داكنة تضيف تعقيدًا إلى الخلطات. تمثل إكسلسا حوالي 7 في المئة من الإنتاج العالمي وتُقدَّر كمكون للخلط بدلاً من عرض أحادي الأصل.
مكان زراعة القهوة يحدد طعمها.
إثيوبيا وكينيا هما الجواهر التاجية للقهوة الأفريقية. تنتج القهوة الإثيوبية من ييرغاشيف وسيداما أكوابًا زهرية وفاكهية وتشبه النبيذ. تُعرف القهوة الكينية من نيري وكيرينياغا بحموضتها الفوسفورية الجريئة ونكهات الكشمش الأسود. رواندا وبوروندي وجمهورية الكونغو الديمقراطية هي منتجون ناشئون يتمتعون بإمكانات جودة استثنائية.
تسيطر كولومبيا والبرازيل وغواتيمالا وكوستاريكا وهندوراس على حزام القهوة الأمريكي. القهوة البرازيلية تتميز بنكهة الشوكولاتة والمكسرات وذات حموضة منخفضة. القهوة الكولومبية متوازنة مع الكراميل والفاكهة. تظهر القهوة من أمريكا الوسطى من غواتيمالا وكوستاريكا غالبًا نكهات العسل والحمضيات والحلاوة النظيفة. يخلق ارتفاع كل بلد ومناخه الميكروي ملفات أكواب مميزة.
تُعتبر فيتنام أكبر منتج للروبوستا في العالم. تنتج إندونيسيا أرابيكا مميزة ذات قشور رطبة من سومطرة وسولاويزي وجاوة مع ملفات تعريف ترابية وعشبية وشبيهة بالشراب. تنتج سواحل مالابار في الهند قهوة مالابار المعرضة للرياح الموسمية لتقليل الحموضة. تنتج اليمن كميات صغيرة من القهوة البرية والفواكه مع أنواع قديمة.
تنتج منطقة كونا في هاواي قهوة أرابيكا معتدلة ونظيفة وغالية الثمن على تربة بركانية. تُزرع بابوا غينيا الجديدة أرابيكا العضوية في المرتفعات الشرقية مع خصائص حلوة وفاكهية وترابية. تمتلك أستراليا قطاع قهوة متخصصة صغير ولكنه متنامٍ في شمال كوينزلاند وشمال نيو ساوث ويلز ينتج أكوابًا نظيفة ومعتدلة.
أربع عائلات نكهة تتوزع تقريباً حسب الجغرافيا والأنواع.
تنتج أرابيكا المغسولة من ارتفاعات عالية، وخاصة من إثيوبيا وكينيا وكولومبيا، أكثر قهوة فاكهية وزهرية. تعزز المعالجة الطبيعية ملاحظات الفاكهة بشكل كبير. توقع نكهات التوت والحمضيات والفواكه الحجرية والياسمين والبرغموت. تظهر هذه النكهات بوضوح في التحميص الخفيف إلى المتوسط، وتُفضل من خلال طريقة التحضير بالتنقيط أو الفلتر.
تنتج أرابيكا البرازيلية وأمريكا الوسطى المحمصة إلى مستويات متوسطة ملف تعريف نكهة مكسرات وشوكولاتة كلاسيكي. تعتبر نكهات البندق واللوز والشوكولاتة بالحليب والكراميل أوصافًا شائعة. هذه هي الفئة الأكثر سهولة في التناول وتعتبر العمود الفقري لمعظم خلطات الإسبريسو التجارية في جميع أنحاء العالم. يحقق التحميص المتوسط أقصى استفادة من هذه المنتجات الناتجة عن تفاعل ميلارد.
تنتج القهوة الإندونيسية ذات القشور الرطبة، والقهوة القديمة، وبعض الروبوستا أكوابًا ذات نكهة ترابية وعشبية وخشبية بشكل واضح. تُعتبر نكهات الأرز، والتبغ، والفطر، والشوكولاتة الداكنة، والأعشاب المجففة ملاحظات نموذجية. هذه النكهات تثير انقسامًا بين الشاربين ولكنها تُقدَّر في الإسبريسو لإضافة العمق والتعقيد. تأتي الشخصية الترابية من طرق المعالجة بقدر ما تأتي من التيروار.
تنتج القهوة اليمنية والهندية وبعض القهوة الإندونيسية ملفات نكهة جريئة وتوابل مع ملاحظات من القرفة والهيل والقرنفل والفواكه الداكنة والنبيذ. غالبًا ما تكون هذه القهوة كاملة الجسم مع حموضة منخفضة ونهاية مستمرة. تتناسب بشكل جيد مع مستويات التحميص الداكنة وطرق التحضير الغمر مثل الضغط الفرنسي التي تحافظ على زيوتها الثقيلة وجسمها.
كيف تتحول الكرز إلى حبة يغير كل شيء في الأسفل.
يتم إزالة قشرة الكرز والمخاط ميكانيكيًا قبل تخمير الحبة في الماء لمدة 12 إلى 72 ساعة، ثم تُغسل وتنظف وتجفف على أسرة مرتفعة. تعتبر القهوة المغسولة الأكثر نظافة وإشراقًا، مما يُظهر الخصائص التيروارية والأنواع الجوهرية للحبة. تتطلب هذه الطريقة كمية وفيرة من الماء النظيف وتعتبر معيارًا في شرق إفريقيا وأمريكا الوسطى.
يتم تجفيف الكرز بالكامل على أسرة مرتفعة أو في ساحات لمدة 2 إلى 4 أسابيع، مما يسمح لسكريات الفاكهة بالتخمير والتسرب إلى الحبة. تكون القهوة الطبيعية فاكهية وحلوة وثقيلة الجسم مع ملاحظات مخمرة تشبه النبيذ. هذه هي أقدم طريقة معالجة وتعتبر شائعة في إثيوبيا والبرازيل حيث تفضل المناخات الجافة التجفيف تحت الشمس.
يتم إزالة القشرة ولكن تُترك كميات متفاوتة من المخاط على الحبة أثناء التجفيف. تترك العسل الأصفر أقل كمية من المخاط، بينما تترك العسل الأحمر المزيد، والعسل الأسود أكبر كمية. النتيجة هي كوب حلو ومتوازن يجمع بين وضوح المغسولة وفاكهية الطبيعية. نشأت معالجة العسل في كوستاريكا وتُستخدم الآن في جميع أنحاء أمريكا الوسطى.
تجمع معظم خلطات الإسبريسو التجارية بين أرابيكا وروبوستا. توفر أرابيكا الحلاوة والحموضة والتعقيد العطري بينما تضيف روبوستا الجسم والكريمة ودفعة من الكافيين. تستخدم التقاليد الإيطالية للإسبريسو 10 إلى 40 في المئة من روبوستا. أحيانًا يضيف الخلاطون المتخصصون إكسلسا لتعقيد النكهة. فن الخلط هو تحقيق التوازن بين كل مكون لإنشاء كوب أكبر من مجموع أجزائه.
