تذوق القهوة بشكل متعمد يحول كوبك اليومي إلى تجربة حسية. تعلم بروتوكول التذوق المستخدم من قبل مقيمي Q في جميع أنحاء العالم، كيفية التنقل في عجلة النكهات، وكيفية تطوير حاسة التذوق الخاصة بك مع مرور الوقت.
البروتوكول المهني المكون من أربع خطوات المستخدم من قبل Q Graders حول العالم.
استخدم 8.25 جرام من القهوة المطحونة بشكل خشن لكل 150 مل من الماء. اطحن إلى خشونة مشابهة للسكر الخام. ضع القهوة في أوعية التذوق وكن جاهزًا بماء قريب من الغليان عند 93 درجة مئوية. اشتم القهوة الجافة أولاً — هذه هي الرائحة الجافة وغالبًا ما تكشف عن أكثر ملاحظات العطر دقة.
صب الماء مباشرة على القهوة واضبط مؤقتًا لمدة أربع دقائق. تتكون قشرة على السطح. بعد أربع دقائق، انحني وكسر القشرة بملعقة باستخدام ثلاث دفع للأمام، ملتقطًا البخار المتصاعد واستنشاقه. هذه الرائحة الرطبة هي واحدة من أغنى اللحظات الحسية في عملية التذوق.
بعد كسر القشرة، أزل الرغوة وبقايا القهوة من السطح باستخدام ملعقتين. تكون القهوة جاهزة للتذوق بعد ذلك. انتظر حتى تبرد إلى حوالي 70 درجة مئوية لبدء التذوق — التقييم عند درجات حرارة مختلفة يكشف عن سمات مختلفة مع برودة الكوب.
استخدم ملعقة التذوق لسحب القهوة بسرعة إلى فمك مع شفطة عالية. هذا يهوى السائل وينشره عبر الحنك بالكامل في نفس الوقت. قيم النكهة، الطعم بعد الشرب، الحموضة، الجسم، والتوازن. يقوم مقيمو Q المحترفون بتذوق وتقييم عدة أنواع من القهوة جنبًا إلى جنب لمقارنة وترتيب الجودة.
أربعة أشياء لتقييمها في كل قهوة، بالترتيب.
رائحة القهوة المخمرة، يتم تقييمها قبل التذوق. المركبات العطرية غالبًا ما تكون متطايرة وتخرج بسرعة — قيمها فورًا بعد التحضير أو كسر القشرة. تتراوح الأوصاف من الزهور والفواكه إلى المكسرات، الشوكولاتة، أو الدخان حسب الأصل ومستوى التحميص.
الانطباع المشترك للطعم والرائحة المرتدة بينما تكون القهوة في فمك. النكهة هي أوسع فئة وتشمل كل وصف طعمي: الحمضيات، التوت، الكراميل، الشوكولاتة الداكنة، الأرض، التوابل، التبغ. استخدم عجلة النكهات لتثبيت أوصافك.
سطوع، حيوية، أو حموضة القهوة. الحموضة عالية الجودة نظيفة ومنعشة، وليست قاسية. الحموضة الحمضية (إثيوبيا)، الحموضة الماليكية (اليمن)، والحموضة الفوسفورية (كينيا) كل منها يشعر بشكل مختلف في الفم. عمومًا، تقل الحموضة مع زيادة مستوى التحميص.
وزن وملمس القهوة في فمك. الجسم الكامل يشعر بالثقل والتغطية، مثل الحليب الكامل. الجسم الخفيف يشعر بالرفعة والمائية. يتحدد الجسم إلى حد كبير بكمية المواد الصلبة والزيوت المذابة في الكوب. تميل القهوة المطحونة الفرنسية والتخمير إلى إنتاج جسم أكثر من التصفية.
عجلة نكهات أبحاث القهوة العالمية، مبسطة إلى العائلات الأربع الرئيسية.
واحدة من أكبر الفئات في العجلة، تمتد عبر التوت (التوت الأزرق، الفراولة، التوت)، الحمضيات (الليمون، البرتقال، الجريب فروت)، الفواكه الحجرية (الخوخ، الكرز، النكتارين)، والفواكه الاستوائية (المانجو، البابايا، الجوافة). ملاحظات الفواكه شائعة جدًا في القهوة الإثيوبية المغسولة والمحمصة بشكل خفيف.
تشمل الياسمين، الورد، الكركديه، اللافندر، والبابونج. تعتبر قهوة ييرغاشيف الإثيوبية من أكثر القهوة الزهرية موثوقية في العالم، خاصة عندما تكون مغسولة ومحمصة بشكل خفيف. تعتبر الملاحظات الزهرية من بين الأكثر دقة وتتبخر بسرعة — تذوق بينما لا يزال الكوب دافئًا.
تندرج ملاحظات البندق، اللوز، الجوز، الشوكولاتة الداكنة، الشوكولاتة بالحليب، ومسحوق الكاكاو في هذا القسم. هذه الملاحظات شائعة في القهوة البرازيلية، الكولومبية، ووسط أمريكا المحمصة إلى مستويات متوسطة. إنها مريحة، سهلة الاقتراب، وأشهر ملف تعريف نكهة لمشربي القهوة المتخصصة الجدد.
تشمل التبغ، الشوكولاتة الداكنة، الدخان، الحبوب، والشعير. تظهر هذه النكهات مع تقدم عملية التحميص وتميل إلى الهيمنة عند مستويات متوسطة إلى داكنة. بشكل معتدل، تضيف الملاحظات المحمصة عمقًا. بشكل مفرط، تشير إلى التحميص الزائد ويمكن أن تخفي الطابع الطبيعي للأصل.
أربعة أصول، أربع توقيعات مميزة.
موطن القهوة. القهوة الإثيوبية المغسولة من ييرغاشيف، غيديو، وغوجي تنتج نكهات الياسمين، البرغموت، الليمون، والخوخ. القهوة الإثيوبية الطبيعية من سيداما وهارار تنتج نكهات التوت الأزرق المكثف، الكرز الداكن، ونكهات النبيذ المخمرة. إثيوبيا هي المعيار للقهوة المتخصصة المعقدة والفواكه.
ثابتة، سهلة الاقتراب، ومتعددة الاستخدامات. القهوة الكولومبية من هويلّا، ناريون، وكاوكّا تنتج نكهات الكراميل، التفاح الأحمر، البرتقال، والبندق. تتمتع بحموضة متوازنة وجسم متوسط، مما يجعلها مثالية للإسبريسو والترشيح على حد سواء. غالبًا ما تكون القهوة الكولومبية هي الخطوة الأولى نحو القهوة المتخصصة.
جريئة، معقدة، ومثيرة للجدل. درجات AA وAB الكينية من نيري، كيرينياغا، وإمبو مشهورة بحموضة الفوسفور الشبيهة بالطماطم، الكشمش الأسود، الجريب فروت، والتوت الداكن. تتمتع بجسم كامل ونهاية طويلة. في أفضل حالاتها، تعتبر القهوة الكينية من بين الأكثر تعقيدًا وإثارة في العالم.
تتميز القهوة السومطرية بجسم ثقيل، حموضة منخفضة، وطابع أرضي أو عشبي. الأرز، الشوكولاتة الداكنة، التبغ، الفطر، والفواكه الاستوائية هي أوصاف شائعة. تساهم طريقة المعالجة الفريدة المعروفة باسم Giling Basah في الملف الشخصي الأرضي والشرابي المميز الذي يجعل من سومطرة طعمًا مكتسبًا.
