يشكل الماء 98 إلى 99 بالمئة من فنجان قهوتك. يتحكم محتواه المعدني، وpH، والمواد الصلبة الذائبة الكلية مباشرة في كيفية حدوث الاستخراج. فهم الماء هو الترقية الأكثر تجاهلاً المتاحة لمعدي القهوة في المنزل.
الماء في الغالب H2O، لكن المعادن المذابة تحمل النكهة. أربعة أرقام تحدد ما إذا كان فنجانك سيغني أو يذوق مسطحًا.
TDS يقيس جميع المعادن، والأملاح، والمعادن المذابة في الماء، معبرًا عنها بأجزاء في المليون أو ملليغرام لكل لتر. بالنسبة للقهوة، يتراوح النطاق القابل للاستخدام بين 75-250 جزء في المليون، مع 150 جزء في المليون كنقطة حلاوة لـ SCA. يمكنك قياس TDS بتكلفة منخفضة باستخدام مقياس TDS جيب متاح بأقل من عشرة دولارات.
تسبب الصلابة المعادن المذابة من الكالسيوم والمغنيسيوم. هذه المعادن ضرورية في الواقع لاستخراج القهوة - المغنيسيوم بشكل خاص يعزز استخراج مركبات النكهة ويرتبط بكؤوس أكثر إشراقًا وتعقيدًا. تظهر المشكلة عند الزيادة، حيث تصبح تكوين الترسبات وعملية الاستخراج معضلة.
الماء المثالي للاستخراج لديه pH يبلغ 7.0، مع نطاق مقبول من 6.5 إلى 7.5. يمكن أن تؤكد المياه الحمضية (أقل من 6.5) على الحموضة في الكوب وتؤدي إلى تآكل المكونات المعدنية. بينما المياه القلوية (أعلى من 7.5) تقمع الحموضة، وتنتج أكوابًا مسطحة، ويمكن أن تسبب ترسبات كربونات. معظم مياه الصنبور البلدية تقع ضمن النطاق المقبول.
تعمل البيكربونات على تخفيف الحموضة في الماء وفي الكوب. توصي SCA بأقل من 40 جزء في المليون من القلوية البيكربونات لاستخراج القهوة الأمثل. البيكربونات العالية تعادل الأحماض المرغوبة في القهوة، مما يجعل الكوب مسطحًا ويقمع النكهات الزاهية والفواكه. لهذا السبب، تنتج المياه الصلبة جدًا قهوة ذات طعم باهت بغض النظر عن جودة الحبوب.
ليست كل المياه متساوية في التحضير. إليك كيف تقارن الخيارات الأربعة الشائعة من حيث التحكم، التكلفة، والطعم.
تختلف بشكل كبير حسب الموقع. المدن التي تحتوي على مياه عذبة مثل لندن (عند تصفيتها) وMelbourne تنتج مياه قهوة ممتازة. المناطق ذات المياه العسرة في وسط أوروبا وأجزاء من الولايات المتحدة تنتج مياه تستفيد من التصفية أو المزج. اختبر مياه الصنبور الخاصة بك باستخدام مقياس TDS وشريط اختبار العسارة قبل أن تفترض أنها مناسبة.
تقوم فلتر الكربون أو فلتر الإبريق بإزالة الكلور والكلورامين والمركبات العضوية المتطايرة مع الاحتفاظ بالمعادن المفيدة. هذه هي الترقية الأكثر عملية لمعظم صانعي القهوة في المنزل. تقلل فلاتر بريتا من الرواسب والكلور. تم تصميم الفلاتر المتخصصة للقهوة مثل تلك من BWT أو Everpure خصيصًا للاستخدام مع آلات الإسبريسو.
تعتبر بعض المياه المعبأة موصى بها للقهوة لأن ملفاتها المعدنية موثقة بشكل علني. غالبًا ما يُوصى بـ Volvic للإسبريسو - تحتوي على محتوى معدني منخفض ولكن كميات كافية من المغنيسيوم. تجنب المياه الغازية أو المياه ذات المحتوى المعدني العالي مثل Evian عند التحضير. تحقق دائمًا من TDS ومحتوى المعادن على الملصق.
تنتج مياه الجيل الثالث كبسولات تركيز معدني مصممة لتذوب في المياه المقطرة أو RO لإنشاء مياه تحضير دقيقة المعايرة. متاحة في ملفات تعريف الإسبريسو والكلاسيكية. تحظى بشعبية بين بارستا المسابقات وهواة القهوة الجادين الذين يرغبون في السيطرة الكاملة على تركيبة مياههم بغض النظر عن الموقع.
تنشر جمعية القهوة المتخصصة نطاقًا ضيقًا للمياه المثالية للتحضير. اضرب النقطة الحلوة باللون الأخضر أدناه.
تتفاعل المعادن والحرارة مع المكونات القابلة للذوبان في القهوة بطرق متوقعة. إليك ما يحدث خطأ في كل طرف من الطيف.
تفتقر المياه اللينة جدًا إلى الأيونات المعدنية اللازمة للارتباط وسحب المركبات النكهة من حبوب القهوة. النتيجة هي قهوة غير مستخرجة بشكل كافٍ مع جسم ضعيف، ونكهات حامضة، وإحساس فم رقيق. إذا كانت قهوتك المصبوبة دائمًا طعمها حامضًا على الرغم من التقنية الصحيحة، فقد تكون مياهك لينة جدًا.
تقوم المياه العسرة ذات البيكربونات العالية بتعطيل الأحماض العضوية المرغوبة في القهوة. يتم تخفيف الأحماض الكلوروجينية والستريك والماليك التي تنتج السطوع والشخصية الفاكهية، مما يترك كوبًا مسطحًا ومغبرًا. لا تقوم المياه العسرة بالاستخراج الزائد - بل تعبر عن الأجزاء الجيدة من الاستخراج بشكل غير كافٍ.
تؤكد الأبحاث التي أجراها Schwarzinger وآخرون (2023) أن أيونات المغنيسيوم تستخرج القهوة بشكل أكثر كفاءة من الكالسيوم وترتبط بمجموعة واسعة من المركبات النكهة. تميل المياه التي تحتوي على مغنيسيوم أعلى بالنسبة للكالسيوم إلى إنتاج أكواب أكثر تعقيدًا وعطرية. لهذا السبب غالبًا ما تعطي وصفات المياه المتخصصة الأولوية لمحتوى المغنيسيوم.
تتفاعل درجة حرارة المياه ومحتوى المعادن. يمكن أن تقوم المياه اللينة عند درجات حرارة عالية بالاستخراج الزائد للمرارة. قد تقوم المياه العسرة عند درجات حرارة منخفضة بالاستخراج غير الكافي. تم ضبط درجة حرارة التحضير SCA عند 93 درجة مئوية لمياه ذات محتوى معدني مثالي - قم بضبط كلا المتغيرين معًا عند تشخيص مشكلات الاستخراج.
