تخلصت القهوة منزوعة الكافيين من سمعتها كفكرة لاحقة. تزيل طرق إزالة الكافيين الحديثة 97 إلى 99.9 بالمئة من الكافيين مع الحفاظ على مركبات النكهة التي تجعل القهوة المتخصصة تستحق الشرب. يساعدك فهم العملية وراء قهوتك منزوعة الكافيين على اختيار واحدة ذات طعم جيد.
يتم نقع حبوب البن الخضراء في ماء ساخن لذوبان الكافيين وجميع المركبات القابلة للذوبان في النكهة. يتم تمرير هذا الماء عبر فلاتر فحم نشط مصممة لالتقاط جزيئات الكافيين فقط، والتي تكون أكبر من معظم المركبات النكهة. يتم استخدام الماء الآن الخالي من الكافيين ولكنه غني بالنكهة، والذي يسمى مستخلص القهوة الخضراء، لنقع الدفعة التالية، لذا فإن الكافيين هو الوحيد الذي ينتقل للخارج.
تستخدم عملية الماء السويسري صفرًا من المذيبات الكيميائية، وتعتمد تمامًا على الماء ودرجة الحرارة والوقت. وهذا يجعلها الطريقة المفضلة للمستهلكين العضويين والمهتمين بالصحة. العملية معتمدة كعضوية من قبل كل من USDA وOCIA. يتم اختبار كل دفعة للتحقق من إزالة 99.9 في المئة من الكافيين، وهو أعلى معيار في صناعة القهوة المنزوعة الكافيين.
نظرًا لأن مستخلص القهوة الخضراء مشبع بالفعل بالمركبات النكهة، فإن تلك المركبات نفسها في الدفعة الجديدة ليس لديها تدرج تركيز للانتقال. فقط الكافيين، الذي لا يوجد في المستخلص، يتحرك عبر الغشاء. والنتيجة هي حبة تحتفظ بأغلب شخصيتها الأصلية، على الرغم من أن النغمات العليا الرقيقة قد تتضاءل قليلاً.
تدير شركة Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. المنشأة التجارية الوحيدة لعملية الماء السويسري، الواقعة في برنابي، كولومبيا البريطانية. يقومون بمعالجة الحبوب للمحمصين في جميع أنحاء العالم وينشرون تقارير شفافية حول مصادرهم. يقدم العديد من المحمصين المتخصصين الآن قهوة منزوعة الكافيين من مصدر واحد باستخدام الماء السويسري والتي تسجل فوق 80 نقطة على مقياس تذوق SCA.
يتم ضغط ثاني أكسيد الكربون إلى حوالي 73 جوًا وتسخينه فوق 31 درجة مئوية، ليصل إلى حالة فوق حرجة حيث يتصرف ككل من السائل والغاز. في هذه الحالة، يتغلغل CO2 في حبوب القهوة مثل الغاز ولكنه يذوب الكافيين مثل المذيب السائل. يتم تخفيض ضغط CO2، ويتبخر CO2، وتبقى بلورات الكافيين النقية لإعادة استخدامها صناعيًا.
يعتبر CO2 فوق الحرجة انتقائيًا بشكل ملحوظ بالنسبة للكافيين. على عكس الماء أو المذيبات الكيميائية التي يمكن أن تزيل السكريات والأحماض والمواد العطرية، يرتبط CO2 عند الضغط المناسب بشكل أساسي مع قلويدات الكافيين. تحافظ هذه الانتقائية على المزيد من ملف نكهة الحبة الأصلية أكثر من أي طريقة تجارية أخرى لإزالة الكافيين، مما يجعلها المعيار الذهبي للمحمصين الذين يركزون على الجودة.
تظهر دراسات التذوق العمياء باستمرار أن القهوة المنزوعة الكافيين باستخدام CO2 تحتفظ بمزيد من الحموضة، والحلاوة، والتعقيد العطري مقارنة بنفس الحبوب المعالجة بطرق أخرى. يكون الفرق أكثر وضوحًا في التحميص الخفيف إلى المتوسط حيث يكون طابع الأصل بارزًا. تظهر التحميصات الداكنة تمييزًا أقل لأن نكهات التحميص تهيمن بغض النظر عن طريقة إزالة الكافيين المستخدمة.
تتطلب عملية CO2 فوق الحرجة معدات باهظة الثمن ذات ضغط عالٍ، لذا فهي تستخدم بشكل أساسي من قبل المنتجين على نطاق واسع والعلامات التجارية الكبرى. يتجاوز الاستثمار الرأسمالي الأولي 20 مليون دولار لمنشأة تجارية. نتيجة لذلك، تقوم معظم المحمصات الصغيرة المتخصصة بشراء حبوب البن المنزوعة الكافيين باستخدام CO2 من عدد قليل من المعالجات الكبيرة في ألمانيا والولايات المتحدة وكولومبيا.
المذيبين الرئيسيين المستخدمين في إزالة الكافيين الكيميائية هما كلوريد الميثيلين وخلات الإيثيل. يرتبط كلوريد الميثيلين بقوة مع الكافيين ويستخدم في طريقة المذيب المباشر، حيث يتم بخار الحبوب، ثم يتم شطفها مرارًا بالمذيب. تحدث خلات الإيثيل بشكل طبيعي في الفواكه ويتم تسويقها كطريقة طبيعية لإزالة الكافيين، على الرغم من أن الكميات الصناعية تُنتج بشكل صناعي.
تسمح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بما يصل إلى 10 أجزاء في المليون من بقايا كلوريد الميثيلين في القهوة المنزوعة الكافيين، على الرغم من أن المستويات الفعلية في الحبوب المحمصة عادة ما تكون أقل من 1 جزء في المليون. يؤدي التحميص عند 200 درجة مئوية وما فوق إلى تبخر جميع بقايا المذيبات تقريبًا. توصلت الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء إلى نفس الاستنتاج. لم ترتبط أي دراسة تمت مراجعتها من قبل الأقران بالقهوة المنزوعة الكافيين المتاحة تجاريًا مع آثار صحية سلبية من بقايا المذيبات.
تعتبر إزالة الكافيين باستخدام المذيبات الكيميائية هي الأقل تكلفة، حيث تتراوح تكلفتها تقريبًا بين 0.30 إلى 0.50 دولار أمريكي لكل رطل من القهوة الخضراء مقارنة بـ 0.75 إلى 1.00 دولار أمريكي لعملية الماء السويسري و1.00 إلى 1.50 دولار أمريكي لعملية CO2. هذه الفروق السعرية هي السبب وراء استخدام معظم القهوة المنزوعة الكافيين التجارية، بما في ذلك معظم العلامات التجارية في المطاعم والسوبر ماركت، لطرق قائمة على المذيبات. يتم تمرير المدخرات عبر سلسلة التوريد.
تشكل القهوة المنزوعة الكافيين باستخدام المذيبات حوالي 70 في المئة من جميع القهوة المنزوعة الكافيين المباعة في جميع أنحاء العالم. إذا لم يحدد كيس القهوة المنزوعة الكافيين العملية، فمن المؤكد تقريبًا أنه تم استخدام كلوريد الميثيلين أو خلات الإيثيل. يقوم المحمصون المتخصصون الذين يستخدمون الماء السويسري أو CO2 بالإعلان بشكل بارز عن الطريقة لأنها تميز الجودة. عند الشك، اسأل المحمص الخاص بك مباشرة.
جنبًا إلى جنب، تحتفظ القهوة المنزوعة الكافيين من نفس الدفعة المعالجة عبر CO2 أو الماء السويسري بنسبة 85 إلى 95 في المئة من تعقيد النكهة لنظيرتها المحتوية على الكافيين. الخسائر الرئيسية تكون في النغمات العليا العطرية والإشراق المدرك. الجسم والحلاوة تتأثران إلى حد كبير. يضيق الفجوة أكثر مع التحميصات الداكنة، حيث تهيمن منتجات تفاعل ميلارد على ملف النكهة بغض النظر عن محتوى الكافيين.
تستخرج طرق النقع مثل الضغط الفرنسي وAeroPress القهوة المنزوعة الكافيين بشكل أكثر توازنًا من طريقة السكب، التي يمكن أن تبرز السطحية الدقيقة في القهوة المنزوعة الكافيين ذات الجودة الأقل. يعتبر التحضير البارد باستخدام القهوة المنزوعة الكافيين ممتازًا لأن وقت النقع الطويل يستخرج الحلاوة والجسم دون إبراز أي إشراق مفقود. يعمل الإسبريسو بشكل جيد مع التحميصات المتوسطة إلى الداكنة منزوعة الكافيين التي تبرز نكهات الشوكولاتة والكراميل.
ابحث عن المحمصين الذين يذكرون عملية إزالة الكافيين، والأصل، ويفضل أن يكون هناك درجة تذوق. تشير القهوة المنزوعة الكافيين من مصدر واحد من مناطق متخصصة معترف بها مثل هويل في كولومبيا أو سيدامو في إثيوبيا إلى أن المحمص بدأ بحبوب البن الخضراء عالية الجودة. تعتبر النضارة أكثر أهمية للقهوة المنزوعة الكافيين مقارنة بالقهوة العادية لأن حبوب البن المنزوعة الكافيين أكثر مسامية وتفقد نضارتها بسرعة أكبر بعد التحميص.
الأسطورة القائلة بأن القهوة المنزوعة الكافيين دائمًا ما تكون مرّة أو بلا نكهة تعود إلى الحقبة التي كانت تُستخدم فيها حبوب روبوستا ذات الجودة المنخفضة فقط لإزالة الكافيين باستخدام مذيبات قاسية. تستخدم القهوة المنزوعة الكافيين الحديثة حبوب أرابيكا ذات الدرجات العالية وعمليات لطيفة. أسطورة أخرى مستمرة هي أن القهوة المنزوعة الكافيين تسبب الجفاف. تساهم القهوة، بما في ذلك القهوة المنزوعة الكافيين، في الترطيب اليومي وفقًا لمؤسسة مايو والهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء.
