من الريستريتو البسيط إلى الأفوغاتو الفاخر، يتبع كل مشروب يعتمد على الإسبريسو منطق النسب والتقنية. تعرف على الأحجام الدقيقة، والاختلافات، والتاريخ وراء كل مشروب في القائمة.
الإسبريسو وأقاربه المقربون — نفس القهوة، حجم ماء مختلف.
لقطة مقيدة باستخدام 7-9 جرام من القهوة تُعد إلى 15-20 مل في 15-20 ثانية. مرحلة الاستخراج المبكرة تنتج لقطة أكثر حلاوة وكثافة مع نكهات مركزة من الفواكه والشوكولاتة ومرارة منخفضة. غالبًا ما تُستخدم كقاعدة إسبريسو للفلات وايت في المقاهي الأسترالية.
المعيار: 18-20 جرام من القهوة تُستخرج إلى 36-40 مل عند ضغط 9 بار في 25-30 ثانية. النتيجة هي لقطة بنسب تخمير 2:1 مع كريمة، توازن مرير حلو من السكريات والأحماض، وتعقيد عطري كامل من الحبة. أساس كل مشروب حليب في القائمة.
إسبريسو ممتد يُعد بمقدار ضعف كمية الماء، حوالي 60-90 مل. يمتد وقت الاستخراج إلى 40-60 ثانية. اللونغو أقل تركيزًا ولكنه أكثر مرارة، حيث تسحب مراحل الاستخراج اللاحقة المزيد من المركبات المريرة. شائع في شمال إيطاليا والاسكندنافية. ليس هو نفسه الأمريكانو.
إسبريسو مزدوج مخفف بـ 90-180 مل من الماء الساخن، مما ينتج حجم إجمالي 150-240 مل. تُعد القهوة كإسبريسو عادي ويتم إضافة الماء بعد ذلك — عكس اللونغو الذي يُعد لفترة طويلة. يُقال إن الأمريكانو نشأ عندما خفف الجنود الأمريكيون في إيطاليا خلال الحرب العالمية الثانية الإسبريسو ليقترب من قهوة التنقيط.
نسبة الإسبريسو، الحليب المبخر، والرغوة هي ما يميز الفلات وايت عن اللاتيه.
إسبريسو مزدوج أو ريستريتو مع 120-160 مل من حليب الميكروفوم الناعم. نشأ في ملبورن وسيدني في الثمانينات. يتم دمج الحليب بالكامل، وليس مكدسًا، بدون غطاء رغوي سميك. المشروب صغير، قوي، وناعم. يُقدم في كوب سيراميك بحجم 160-180 مل. يجب أن يكون قوام الحليب ناعمًا ويتدفق بحرية.
إسبريسو مزدوج مع 240-300 مل من الحليب المبخر وغطاء رقيق من الميكروفوم بسمك 5-10 مم. تعني كافيه لاتيه حليب القهوة بالإيطالية. إنه المشروب الأكثر شعبية في المقاهي حول العالم، كبير، معتدل، وسهل الاقتراب. يُسكب فن اللاتيه في الأعلى. يُقدم في كوب أو زجاج بحجم 300-360 مل. غالبًا ما تُضاف الشراب.
تقليديًا يتكون من ثلث إسبريسو، ثلث حليب مبخر، وثلث رغوة في كوب بحجم 180 مل. غطاء الرغوة سميك ومستقر، قادر على حمل السكر في الأعلى. الكابتشينو الإيطالي جاف مع المزيد من الرغوة. الكابتشينو الأسترالي والبريطاني أكثر رطوبة وأقرب إلى اللاتيه. يُرش بالكاكاو وفقًا للتقاليد.
إسبريسو إسباني مقطع بنفس حجم الحليب الدافئ بنسبة 1:1، يُقدم في كوب زجاجي صغير بحجم 90-120 مل. يقلل الحليب من الحموضة دون إغراق شخصية القهوة. لا يوجد غطاء رغوي، ولا تقليد لفن اللاتيه، على الرغم من أن الباريستا الحديثة غالبًا ما تصب قلبًا. شائع في المقاهي المتخصصة كخيار لمن يريد قهوة قوية مع تخفيف طفيف.
الحلويات والاختلافات الإقليمية التي تحول الإسبريسو إلى شيء جديد.
الماكياتو الإيطالي هو ببساطة إسبريسو مع ملعقة من رغوة الحليب في الأعلى. الحجم الإجمالي هو 30-40 مل. الحليب يميز الإسبريسو بصريًا ويقلل من حدته قليلاً دون تغيير جوهري في المشروب. اللاتيه ماكياتو هو العكس — حليب مبخر في كوب طويل مميز برغوة الإسبريسو.
مشروب حلو يتكون من كرة من الجيلاتو أو الآيس كريم بنكهة الفانيليا مغمورة في إسبريسو مفرد أو مزدوج. يذوب الإسبريسو الساخن الآيس كريم، مما يخلق صلصة كريمية مرّة حلوة. تعني كلمة “أفوجاتو” مغمور باللغة الإيطالية. يُقدم مباشرة قبل أن يذوب الجيلاتو. أحيانًا يُرافقه جرعة من الأماريتو.
إسبريسو مضغوط في كوب صغير سعة 90-100 مل ويُغطى بالحليب الكامل المبخر وطبقة رقيقة من الرغوة الدقيقة. البيكولو هو اختراع أسترالي - أصغر من اللاتيه، وأقوى من الفلات وايت، ويُقدم في كوب زجاجي. أصبح شائعًا كمشروب نهاري للبارستا الذين أرادوا نكهة دون حجم اللاتيه الكامل.
نسخة أمريكية حيث يتم استبدال الحليب بنصف ونصف - مزيج من أجزاء متساوية من الحليب الكامل والكريمة. النتيجة هي لاتيه غني للغاية، عالي الدهون، وكريمي مع قوام سميك وحريري. تعني كلمة “بريف” قصير أو موجز باللغة الإيطالية ولكن المشروب نفسه مُترف ونادرًا ما يُستهلك أكثر من عرضيًا.
أربعة أرقام تحدد لقطة مزدوجة مسحوبة بشكل صحيح.
يستخدم الإسبريسو القياسي 18-20 جرام من القهوة المطحونة لكل جرعة. الجرعات المفردة تستخدم 7-9 جرام. عادةً ما تستخدم الريستريتو نفس الجرعة مثل الإسبريسو المزدوج القياسي، حوالي 18 جرام. الجرعة المتسقة هي أول متغير يجب التحكم فيه - دائمًا قم بوزن قهوتك بدقة 0.1 جرام.
العائد هو وزن الإسبريسو السائل في الكوب. الإسبريسو المزدوج القياسي: 36-40 جرام. الريستريتو: 15-20 جرام. اللونغو: 60-90 جرام. نسبة التحضير هي الجرعة مقسومة على العائد - نسبة 1:2 (18 جرام داخلة، 36 جرام خارجة) هي نقطة البداية القياسية للإسبريسو. اضبط العائد لتغيير القوة وتوازن النكهة.
توصي SCA بدرجة حرارة تتراوح بين 90-96 درجة مئوية للإسبريسو. تُستخرج التحميصات الأخف بشكل أفضل عند درجات حرارة أعلى (94-96 درجة مئوية) لتحقيق الاستخراج الكامل. غالبًا ما تستفيد التحميصات الداكنة من درجات حرارة أقل قليلاً (88-92 درجة مئوية) لتجنب زيادة المرارة. تحافظ الآلات التي تتحكم بها PID على ذلك بدقة.
تستمر مدة الاستخراج القياسية للإسبريسو من 25-30 ثانية من لحظة بدء المضخة. تستمر الريستريتو لفترة أقصر، من 15-20 ثانية. تستمر اللونغو لفترة أطول، من 40-60 ثانية. الوقت وحده ليس مؤشرًا موثوقًا للجودة - دائمًا اجمع بين الوقت والجرعة والعائد والطعم لضبط الجرعة.
