تعامل القهوة من الجيل الثالث القهوة كمنتج حرفي بدلاً من سلعة — تتبع أصلها، تكريم معالجتها، تحميصها بشكل خفيف للحفاظ على النكهة الطبيعية، وتقديمها بشفافية وحرفية. إليك القصة الكاملة.
استمرت الموجة الأولى تقريبًا من منتصف القرن التاسع عشر حتى الستينيات، وكانت تتميز بالإنتاج الضخم وسهولة الوصول. جعلت القهوة المعلبة المحفوظة في فراغ، والقهوة الفورية (تم إطلاق نسكافيه في عام 1938)، والعلامات التجارية في السوبرماركت مثل Folgers وMaxwell House القهوة عادة يومية للملايين. كانت الجودة والأصل غير ذات أهمية — كانت الثبات والراحة كل شيء.
افتتح ألفريد بيت مقهى Peet's في بيركلي في عام 1966، مما أثار اهتمامًا في التحميص الداكن وجودة الإسبريسو. تعلم مؤسسو ستاربكس من بيت ووسعوا النموذج عالميًا. قدمت الموجة الثانية مشروبات الإسبريسو، وثقافة المقاهي، ووعي المستهلك بمستويات التحميص، ومفهوم المقهى كمكان ثالث. تم ذكر الأصل ولكن نادرًا ما كان هو التركيز الرئيسي.
من حوالي عام 2000 فصاعدًا، أعاد المحمصون مثل Stumptown (بورتلاند، 1999)، وIntelligentsia (شيكاغو، 1995)، وCounter Culture (درهام، 1995) تعريف الصناعة. تركز قهوة الموجة الثالثة على مصادر القهوة من أصل واحد، والتجارة المباشرة، والتحميص الخفيف للحفاظ على الطابع المحلي، وتقييم الجودة من SCA، وبارستا كمهني ماهر. تنتمي دائرة مسابقات الباريستا، وشهادة SCA، وشفافية من المزرعة إلى الفنجان جميعها إلى هذه الحقبة.
يجادل بعض المراقبين في الصناعة بأن موجة رابعة قد بدأت، تتميز بعلم استخراج قائم على البيانات، ومعدات دقيقة، وتجارب تخمير، وعولمة القهوة المتخصصة إلى دول مثل اليابان وكوريا الجنوبية وأستراليا التي طورت ثقافاتها المتخصصة الخاصة. يرى آخرون أن هذا يمثل نضوجًا لقيم الموجة الثالثة بدلاً من حركة جديدة متميزة.
تسمي قهوة الموجة الثالثة المزرعة، والمنتج، والتعاون، والدفعة على كل كيس. باناما جيشا من Hacienda La Esmeralda. يورغاشيف الإثيوبية من التعاون Worka. معرفة المصدر تتيح المساءلة، وتسعير عادل، واتصال حقيقي بين الفنجان والأشخاص الذين زرعوه.
مثل النبيذ، تعبر القهوة عن شخصية بيئتها الزراعية — الارتفاع، والتربة، وهطول الأمطار، وتغير درجات الحرارة، والصنف. يختار المحمصون في الموجة الثالثة القهوة للتعبير الفريد عن الطبيعة المحلية ويحمصون للحفاظ عليها. ستذوق قهوة من ارتفاع 2000 متر في هويلّا بشكل مختلف تمامًا عن واحدة من ارتفاع 1200 متر في سانتوس، وتحتفل ثقافة الموجة الثالثة بهذا الاختلاف.
تنتج طرق المعالجة المغسولة، والطبيعية، والعسلية، واللاهوائية كل منها ملفات نكهة مختلفة تمامًا من نفس الكرز. يعمل المحمصون في الموجة الثالثة عن كثب مع المنتجين لتجربة المعالجة، معتبرين إياها أداة إبداعية لتطوير النكهة. تخلق المعالجة المحددة للدفعة قهوة فريدة تبرر الأسعار المرتفعة وفضول المستهلك.
عادة ما يقوم المحمصون في الموجة الثالثة بتحميص القهوة بشكل أخف من المحمصين في الموجة الثانية، متوقفين عند أو بعد الكسر الأول للحفاظ على شخصية الأصل. يتطلب ذلك قهوة خضراء عالية الجودة — العيوب والعيوب تكون أكثر وضوحًا في التحميص الخفيف. تعطي هذه الطريقة الأولوية للتعقيد والطبيعة المحلية على ملف التحميص الداكن المر والحلو التجاري.
تقوم بروتوكولات تذوق SCA بتقييم القهوة من 100 على عشرة سمات، يتم تقييم كل منها من 6 إلى 10 بزيادات قدرها 0.25 نقطة. يحصل أي تقييم 80 أو أعلى على تصنيف خاص. تمثل الدرجات من 80-84 جودة خاصة جيدة، ومن 85-89 ممتازة، و90+ استثنائية. فقط حوالي 3 في المائة من إنتاج القهوة العالمي يفي بعتبة 80 نقطة.
تقوم بروتوكولات تذوق SCA بتوحيد كل شيء من حجم جزيئات الطحن ودرجة حرارة الماء إلى وقت النقع وتسلسل التقييم. يسمح هذا التوحيد بمقارنة القهوة التي تم تذوقها في الأصل في إثيوبيا مباشرة مع نفس القهوة التي تم تذوقها في مختبرات المستوردين في أوروبا أو أمريكا الشمالية، مما يتيح تقييم الجودة الموضوعية عبر سلسلة الإمداد العالمية.
شهادة مقيّم Q هي أكثر الشهادات المهنية صرامة في مجال القهوة. يجتاز المرشحون 22 اختبارًا منفصلًا بما في ذلك المهارات الحسية، وتقييم القهوة الخضراء، وتحديد التحميص، ومعايرة التذوق. يتمتع مقيّمو Q المعتمدون بسلطة تقييم القهوة رسميًا على مقياس SCA. يعمل حوالي 5000 مقيّم Q نشط في جميع أنحاء العالم عبر أكثر من 50 دولة.
تتداول القهوة التجارية في أسواق السلع ويتم تسعيرها لكل رطل بغض النظر عن الجودة. يتم شراء القهوة المتخصصة بأسعار مرتفعة فوق سعر سوق C بناءً على جودة الفنجان، مع تحصيل أفضل الدفعات لأسعار تتراوح بين عشرة إلى عشرين مرة من أسعار السلع. يعتمد الاقتصاد بأكمله في الموجة الثالثة على استعداد المستهلكين لدفع ثمن الجودة القابلة للتحقق.
تأسست في بورتلاند، أوريغون في عام 1999 على يد دوان سورنسون، كانت Stumptown رائدة في علاقات التجارة المباشرة مع مزارعي القهوة وأقامت معيارًا للبيع بالتجزئة المتخصص في الولايات المتحدة. أثرت خلطتهم من الإسبريسو Hair Bender ومفهوم دفع أسعار مرتفعة مباشرة للمنتجين على جيل كامل من المحمصين.
تأسست في شيكاغو في عام 1995، قامت Intelligentsia بتشكيل نموذج التجارة المباشرة تحت هذا الاسم وساعدت في تأسيس تنسيق مقاهي البيع بالتجزئة المتخصصة في الولايات المتحدة. قامت بتدريب بعض من أكثر الباريستا تأثيرًا في الصناعة وأقامت معايير جودة لتوريد وتحميص وتحضير الإسبريسو لا تزال مؤثرة حتى اليوم.
مقرها في درهام، نورث كارولينا منذ عام 1995، قادت Counter Culture الصناعة في تقارير الشفافية، حيث نشرت تقريرًا سنويًا عن علاقات التوريد والأسعار والأثر البيئي. ساعدت مراكز تدريبهم في جميع أنحاء الولايات المتحدة في احتراف تعليم الباريستا ولا تزال قهوتهم Forty Six الإسبريسو معيارًا متخصصًا.
تأسست في أوكلاند في عام 2002 على يد جيمس فريمان، أدخلت Blue Bottle قيم الموجة الثالثة في تنسيق بيع بالتجزئة يركز على التصميم والذي جذب جمهورًا أوسع من سوق القهوة المتخصصة. ساعدت مقاهيهم في طوكيو في تقديم قهوة الموجة الثالثة إلى اليابان، بينما أثار استحواذهم من قبل نستله في عام 2017 نقاشات مهمة في الصناعة حول النمو، والاستثمار، ونزاهة القيم المتخصصة.
