الكابتشينو يتكون من أجزاء متساوية من الإسبريسو، الحليب المبخر، ورغوة الحليب. بسيط في النظرية، دقيق في الممارسة.
استخراج دبل إسبريسو قياسي (18 جرام جرعة، 36 جرام ناتج، 25-30 ثانية). قم بتسخين كوب الكابتشينو مسبقًا — الكؤوس الباردة تصدم الإسبريسو وتقتل الكريمة. كوب بسعة 150-180 مل هو المثالي.
املأ إبريق البخار حتى أسفل الفوهة بقليل. قم بتطهير عصا البخار أولاً. اغمر الطرف أسفل سطح الحليب مباشرة، وزاوي الإبريق لإنشاء دوامة، وابخر حتى يصبح الجزء الخارجي من الإبريق ساخنًا جدًا للمس — حوالي 65 درجة مئوية.
للكابتشينو تحتاج إلى مزيد من الرغوة مقارنة بالفلات وايت. احتفظ بطرف العصا بالقرب من السطح لفترة أطول — هذا يدمج الهواء ويضاعف حجم الحليب. استمع لصوت hiss خفيف، وليس صراخ. التمديد = إضافة الهواء.
بعد التبخير، اضرب الإبريق بقوة على الطاولة لإخراج الفقاعات الكبيرة، ثم دوّب الحليب بحركة دائرية. هذا يدمج الرغوة والسائل في ميكروفوم لامع. يجب أن يبدو الحليب مثل الطلاء الرطب — لامع، وليس رغوي.
قم بإمالة الكوب قليلاً وصب الحليب من ارتفاع منخفض في مركز الإسبريسو. سيصب الحليب المبخر أولاً، يليه الرغوة. احتفظ بتدفق ثابت — لا تتوقف وتبدأ. صب في المركز، وليس على الجوانب.
في اللحظة الأخيرة، ارفع الإبريق قليلاً ودع الرغوة تتدفق فوقه لإنشاء الغطاء الأبيض الكلاسيكي. الكابتشينو التقليدي له قبة بارزة من الرغوة فوق حافة الكوب. قدمه على الفور.
تقدم هذه النطاقات أفضل توازن بين الحلاوة والملمس. أقل من 55 درجة مئوية، يكون طعم الحليب رقيقًا وغير ناضج. أكثر من 70 درجة مئوية، تتفكك البروتينات ويصبح طعم الحليب محترقًا ومسطحًا.
حليب الكابتشينو الجيد يبدو مثل الحرير السائل. لا توجد فقاعات مرئية — الرغوة مدمجة بالكامل في السائل، مما يخلق ملمسًا كثيفًا ولامعًا في جميع الأنحاء.
ضع طرف عصا البخار أسفل سطح الحليب مباشرة، بزاوية طفيفة عن المركز. هذا ينشئ دوامة لطيفة توزع الحرارة بالتساوي وتدمج الهواء بشكل موحد.
مزيد من الرغوة، أقل من الحليب المبخر. الكوب يبدو خفيفًا ومهوى. شائع في الولايات المتحدة ومع أولئك الذين يفضلون مشروبًا أقل حليبًا. طبقة الرغوة بارزة جدًا.
مزيد من الحليب المبخر، أقل من الرغوة — أقرب إلى لاته صغير. كريمي وأثقل. يُطلق عليه أحيانًا "لاتيه كابتشينو". أقل شيوعًا في المقاهي المتخصصة.
إسبريسو مصبوب فوق الثلج، ثم يضاف الحليب المبخر البارد. يتم صنع الرغوة باستخدام حليب بارد باستخدام خلاط يدوي. قوام مختلف — أخف وأكثر هوائية من الرغوة المبخرة.
الفلات وايت بنفس الحجم ولكنه يستخدم ميكروفوم فقط — لا غطاء رغوي سميك. النتيجة هي نكهة قهوة أقوى وأكثر كثافة مع قوام حليب أنعم وأرق.
